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麻辣香水鱼 má là xiāng shuǐ yú
原料:
草鱼一条:约1400克;
料包两包-----其中一包汤料成分【陴县豆瓣, 花椒, 干海椒, 葱段,姜片,蒜片,泡红椒, 香料(甘草, 香叶, 山奈, 砂仁, 豆蔻, 草果)少许, 酱油,米酒】 ;另一包是淀粉,盐,鸡精的混合体,主要用来腌制鱼片;
豆芽半斤
调味:葱姜蒜,芝麻,香油,香菜
做法:
1.鱼杀完,洗净,片成鱼片。
2.用腌制料包(淀粉,盐,鸡精)加少许的料酒或者白酒腌制15-20分钟。
3.炒锅热油,下入葱姜蒜爆香,倒入汤料包,翻炒至出红油。
4.加入高汤或者清水,煮开。
5.捞出里面的残渣,倒入黄豆芽煮熟。
6.将煮熟的黄豆芽捞出盛盘。
7. 用筷子挑入腌制好的鱼片,煮2-3分钟,淋少许的香油,撒些熟芝麻。即可出锅。
8.喜欢蒜末的可以放入一些蒜末,撒些香菜。
喜欢别的蔬菜的,也可以代替豆芽,根据个人喜好。
má là xiāng shuǐ yú
片鱼:
1、将鱼鳞刮掉,腮去掉冲洗干净,将鱼腥线去掉;
2、鱼头剁下后,从鱼尾处横着来一刀,到骨头处就可以;
3、顺着鱼背挨着鱼骨头处划出一道印;
4、5、6、顺着划出的印一点一点往下剃,将鱼肉剃下来;
7、8、9、看这完整的鱼骨和鱼肉,然后用刀将鱼肉斜着片下来就可以了。
原料:草鱼二斤多
调料:老姜六片,土豆一个,金针茹一包,大蒜四头,麻辣鱼调料一包,香菜、食用油、高度白酒、高汤、小香葱各少许
做法:
1、将鱼片放入盆内,放入腌料包、料酒和姜片,土豆切片过凉水备用;
2、用筷子搅拌均匀后放入冰箱内腌制半小时以上;
3、锅烧热后加入食用油;
4、油烧热后放入姜片和大蒜炝锅,倒入调料酱包炒出香味;
5、放入土豆片炒几分钟;
6、7、加入高汤,盖上锅盖,大火开后小火炖十分钟左右,炖至土豆熟;
8、9、加入腌制好的鱼片,开锅后放入金针菇和小香葱,开后加入香菜就可以了。
提示:
鱼是最为细嫩的肉食,肉质无粗筋络,纤维组织结构不紧密,这是鱼经烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制过程中大部分都具有导热性差的特性,而烧鱼又多采用整体或块状,如果烹制火力与食物体的导热性不协调,就不能达到理想的效果。
鱼片不散的窍门:
1、草鱼要新鲜才好吃,煮时火候不能太大,以免把鱼肉煮散。
2、片鱼时刀要斜着片下去,太薄容易烂,厚了不容易入味,大概1公分厚一片。3、鱼肉一定要多腌一会才会更入味,而且这样煮的时候鱼肉也不容易碎。
4、切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。实在不行就别切片,剁成块吧。
má là xiāng shuǐ yú
材料:新鲜草鱼半条(约300克),干红椒15颗,中型洋葱半颗,芹菜2颗,生姜1小块,大蒜10颗,花椒20颗
卤药包:香叶4片,草果2颗,桂皮2块,小茴香10克,南姜5克,花椒10颗
腌鱼料:料酒1小匙,盐1/8小匙,白胡椒粉1/8小匙,玉米淀粉适量
调味料:郫县豆瓣酱1大匙,生抽1大匙,砂糖1小匙,辣椒面1小匙,高汤或清水2饭碗
做法:
1.将草鱼开肚去内脑,刮净鳞片洗净,将鱼切成小块,用料酒,盐,白胡椒粉腌制15分钟。
2.将洋葱切条,芹菜切条,干红椒用剪刀剪成小段,用冷水浸泡10分钟洗净备用。生姜大蒜剁成蓉。
3.平底锅烧热少许油,将鱼块表面粘上少许玉米淀粉,放入平底锅内用中小火煎至表面变硬,盛出备用。
4.炒锅内烧热油,放入洋葱,芹菜用大火炒约1分钟,至断生盛出备用。
5.将卤药包里的材料放入小纱布袋内,炒锅内放入油,放入姜蓉,蒜蓉,干红椒段炒出香味。放入郫县 豆瓣酱翻炒约1分钟。加入高汤或清水煮开,加入生抽,砂糖及卤肉包,转小火加盖转10分钟。
6.当红汤飘出香味后,加入煎好的鱼块及炒好的洋葱,芹菜,再煮至水开即可连汤盛出.放入碗内,
7.炒锅倒入油,冷油小火放入花椒炒至花椒变的微焦色,乘热将花椒及油淋在鱼上即可。
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