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麻辣折耳根鱼 má là shé ěr gēn yú
【主料】草鱼一条、新鲜折耳根(也叫鱼腥草)3两
【配料】肥猪肉叮、蒜苗、葱段、生姜片、大蒜片
【调料】川味鱼麻辣佐料(主打麻辣味,如果没有,可以用郫县豆瓣酱+剁椒两大勺、大把的花椒粒和干红辣椒段,还有葱姜蒜一起入热油锅中炒香代替)、食用油、盐、料酒、清水
【做法】
一、【鱼块的炸制】
1、选取2斤多的活草鱼一条,请鱼档代为宰杀好,拿回家后只需里外冲洗干净即可。
2、打理干净的鱼,稍微晾干一下。
3、用锋利的刀将鱼去头尾,只取鱼身,剁成大块。将鱼块撒少许盐。这样炸的时候才不会粘锅。
4、浇适量料酒,腌15分钟,去腥入味儿。(头尾可用来煲汤,与豆腐、白萝卜啥同煲,就是鱼头豆腐汤,非常鲜美)
5、炒锅中放油,稍微多一些,因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去(即可去腥,也可以防止沾锅)。
6、将鱼块下锅。
7、转小火,慢慢炸,一面炸好,再翻面炸另一面。
8、只需要将表面炸成金黄色即可。
9、取一个盘子,将炸好的鱼块盛出。
二、【准备配料】
1、炸好的鱼块。
2、鱼腥草摘去老叶和黄叶、洗净、肥猪肉切叮。
3、川味鱼麻辣佐料(麻辣味)、蒜苗、葱、生姜、大蒜。
4、葱白切段、蒜苗切成马蹄形、大蒜切片、生姜切丝。
三、【汤料的炒制】
1、就用刚才炸过鱼的油,重新烧至4成热时,先下鱼佐料。
2、煸炒出香味儿,记得一定要小火哦。
3、倒入葱姜蒜继续煸炒。
4、炒啊炒~~有香味儿飘出来了。
5、倒入肥肉叮。
6、继续小火翻炒。
7、加入三碗水,水的量基本能掩住鱼块为标准。
8、转大火,熬汤料。
四、【折耳根烧鱼】
1、当锅底那浓烈的辣香味飘出来的时候,就可以下鱼块了。
2、鱼块入锅,尝尝咸淡,因为鱼佐料本身有咸味,酌情加盐,再加入一勺白糖、一勺料酒、一勺胡椒粉。
3、继续翻滚5分钟,即可关火。
4、趁着锅里的余热,放入新鲜折耳根,稍微翻一下,时间一定一定不能长,装盘上桌!
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