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香橙戚风 xiāng chéng qī fēng
【原料】(6寸中空活底模一个)
鸡蛋 3个
橙汁 35g
橙皮屑5g
柠檬汁 2-3滴
细砂糖 15g+30g
玉米油 25g
低筋面粉60g
【做法】
1. 橙子用开水浸泡几分钟,刷洗干净,擦干。用刮刀取5g橙皮,和玉米油混合备用。
――市售橙子都会打蜡,所以先用开水将橙子浸泡使蜡溶解,再用小刷子刷洗干净。
取橙皮屑时,只取表面黄色部分,不要刮到白色筋膜,那部分发苦,会影响蛋糕口感。
2. 橙子对半切开,挤出橙汁备用。留35g即可,其它喝掉或吃掉。
3. 低筋面粉过筛两次备用。
4. 用分蛋器分离出蛋黄和蛋清,分别盛装在两个盆里。
5. 蛋黄加15g细砂糖,搅打均匀至糖基本溶解。
6. 加入橙汁、玉米油、橙皮屑,搅拌均匀。
7.8.筛入步骤3中已过筛两遍的低粉,搅拌均匀。此时可以将烤箱预热上,150度。
9. 挤2-3滴柠檬汁到蛋清中。
10. 电动打蛋器低速打出粗泡后,加入一半糖量(30g糖的一半),高速打发。
――也可以分三次加糖,我觉得3蛋的蛋白很好打发,就分两次加了。
11. 打至蛋白体积变大时,加入剩下的糖继续打发。
12. 打发至接近干性发泡。
13.14. 捞起1/3量的蛋白加入蛋黄糊中,翻拌均匀。再加入余下的蛋白,翻拌均匀。
――拌面糊时,用橡皮刮刀不断从底部将面糊捞起,拌匀。不要划圈搅拌,会使蛋白消泡。
15. 将拌好的面糊缓缓倒入模具中。倒好后,端住模具在桌面上震两下。放入预热好的烤箱内,150度,中下层,45分钟。出炉后立刻倒扣,完全冷透后脱模。
――倒面糊的时候要“缓缓的”,使面糊像缎带一样一层层折叠着流进模具里,这样能够尽可能多地排出空气,尽量减少成品产生大的气泡。
[[修改/添加解释]]new
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