飞水的作用和方法

fēi shuǐ de zuò yòng hé fāng fǎ


　　飞水的作用：
　　1、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟，易失去蔬菜的翠绿色，若先将蔬菜飞水再下锅炒，既可保持蔬



菜色泽鲜艳，又能除去苦涩味。
　　2、除去肉类的异味。肉类和动物内脏有较浓的异味，通过飞水处理，可除去血污、减少异味。
　　3、缩短烹制时间。有些菜需用多种食材配合，而食材的成熟时间差距较大，通过飞水处理使难熟的食材有一定的成熟度，这样能缩短菜肴的烹制时间。
　　飞水的方法：
　　1、冷水投料。把食材放进冷水中，加热煮至沸腾便可捞出，可去掉血污、异味。
　　2、沸水投料。待水滚后才把食材投入锅里，通常蔬菜的飞水都用沸水投料的方法。