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韩式辣白菜 hán shì là bái cài
准备材料:
白菜一颗(3斤左右)、辣椒粉100克、盐200克、韩式辣椒酱100克、鱼露200毫升、梨1个、姜1小块、蒜5-6瓣、小葱5-6根、雪碧2小勺
做法:
1、白菜中间切开成两半,洗净,晾干水分。
2、用手掰开白菜一层层的叶子,将盐搓在白菜叶表面,每一层都要搓到。
3、让白菜腌渍2小时,可以反复用手揉搓,让白菜变软出水。挤干白菜的水分,沥干待用。
4、将梨去皮去核切成细丝,姜蒜切碎末,葱切小段。
5、梨丝、姜、葱、蒜、加上辣椒粉、韩式辣椒酱、鱼露一起拌匀,调入2小勺雪碧,搅拌均匀。
6、将调好的各种调料一层层的抹在腌好的白菜叶上,每一层都要抹到,尽量抹均匀。
7、抹好调料的白菜用干净无水无油的容器装好,先放入大颗的辣白菜,再在表面盖上多余的调料,密封后在室温发酵2天,再转移到冰箱中冷藏保存,冷藏2天即可食用。
小提示:
1、辣白菜的调料,鱼露非常关键,如果没有也可以省略,但加入肯定风味增加不少。
2、韩国人用来拌酱、做泡菜时喜欢加一点点雪碧,会让韩式酱料或做出来的泡菜吃起来更增添酸甜的轻盈口感。加入这独特的调料相信会让你做出的韩式辣白菜更加地道。
3、第一遍揉白菜的盐不要太多,如果较多,可以挤干时略冲洗掉多余的盐,否则做出的辣白菜可能过咸。冲洗后要尽量晾干一些再抹调料。
4、辣白菜发酵途中不要打开盒盖,发酵完全味道才会好。
5、梨的加入能让辣白菜有自然的水果甜味,也可以用苹果或白萝卜代替。
hán shì là bái cài
原料:大白菜1颗、盐150克、红辣椒粉120克、韩式辣椒酱60克、糯米粉50克、白萝卜半个、胡萝卜半根、洋葱半个、大蒜2头、姜1小块、苹果1个,白糖50克、小虾皮30克、鱼露50ml,白芝麻少许、韭菜1把
做法:
1.两公斤左右大白菜一颗,撕去表面干枯发黄的叶片;
2.切去菜邦,撕成片状,过水浸泡冲洗干净;
3.将滤干水分的大白菜叶一片片的放入一个大的食品盒中,每放一片,都要在表面细细撒上一层盐,再放一片再撒盐,如此重复,直至所有的叶片都放入盒中;
4.盖好盖子,放入冰箱冷藏一夜;
5.第二天取出,可以看到盒子中腌出了很多的水分;
6.将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗后,挤干水分备用;
7.糯米粉50g加500g水(1:10)拌匀,然后小火加热,边煮边搅拌;
8.煮至冒泡时即可关火,然后余温继续搅拌,些时即成浆糊般比较黏稠的状态,晾凉至完全冷却备用(糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步,各做作料能否粘连在一起,就靠它了);
9.白萝卜擦成细丝;
10.挤干水分备用;
11.胡萝卜、苹果、洋葱切块;
12、将切成小块的蔬果与去皮的大蒜、生姜一起,加入料理中搅打成泥;
13.将白萝卜丝中加入晾凉的糯米糊,再加入红辣椒粉,搅拌均匀;
14.加入辣椒酱再次拌匀;
15.倒入搅打好的果蔬泥,加入小虾皮(有虾酱更好)、鱼露拌匀;
16.加入白芝麻、切成小段的韭菜、白糖,拌匀,即成腌酱;
17.取一片挤干水分的白菜,用刷子或手在正反两面均匀的涂抹上一层酱料,再放一片再涂,如此重复,直至涂完所有的白菜;
18.将涂抹好酱料的白菜在盒中码放整齐,最后在表面再抹上一层比较厚的酱料,盖上盖子,室温发酵2-3天(夏天室温1天,冬天3-5天),然后装入密封性能比较好的小盒内,入冰箱冷藏5-7天后开始食用,20-40天内味道最好。
(辣白菜味道极冲,用来腌泡菜的盒子基本上就不能再做它用了,哪怕洗得再干净,闻起来还是一股泡菜味儿。所以我家这个就是专门买的一个大盒子,只用来腌泡菜,一般用来腌两到三棵大白菜没问题,分小盒放入冰箱时,最好用密封性能比较好的玻璃器皿,一是不容易串味,二是不容易变质,三是清洗起来比较方便,不影响做其它用途)
hán shì là bái cài
材料:大白菜1颗(2kg)
海盐200g左右,韩式辣椒粉200g,糯米粉50g,白萝卜半个,胡萝卜半根,洋葱半个,大蒜2头,姜1小块。
苹果1个,梨子1个,白糖50g,虾酱3汤匙,鱼露50ml,黑芝麻少许。韭菜1把,西芹1把。
做法:
(一)腌制白菜。
1.大白菜剥去外面老叶,一切四。
2.每层都撒入少许盐,尤其是白菜梆处。大的泡菜盒子里放入适量盐,加凉水冲开,然后放入撒好盐的白菜。
3.都放入后,以水量没过白菜的一半为宜,把盒子里带的网铺在上面,然后压上重物,腌一夜。
(二)准备腌料。
过一夜后,腌好的白菜用清水冲洗几遍,再用纯净水冲洗一下,挤干备用。这时可以备料了。
1.糯米粉50g加500g水(1:10)拌匀,然后上火边煮边搅拌至冒泡,粘稠即可。彻底放凉备用。
(糯米糊糊必不可少,各种料是否能很好的黏合在一起,黏合在白菜上,就看它了。)
2.半根白萝卜叉成丝,加少许盐杀一会,挤干水份备用。
3.加入辣椒粉200g,放凉的糯米糊糊拌匀。
4.加入苹果梨子去皮去核打成的泥。加入大蒜姜洋葱胡萝卜打成的泥,加入虾酱3汤匙,鱼露50ml拌匀。
5.加白糖,加少许白芝麻,加入切段的韭菜和西芹拌匀,这样,腌料就拌好了。
(三)抹匀发酵。
1.白菜铺好,戴上一次性手套,每层白菜都抹匀一层腌料。抹好后排入泡菜盒子里,最后上面再覆盖一层料。
2.然后密封室温发酵2-3天(夏天室温1天,冬天3-5天),分成小盒装,入冰箱冷藏5-7天后开始食用,20天内味道最好。
(腌制辣白菜味道极大,用过的盒子基本上就不能再做它用了。我是用的泡菜专用大盒子,腌3棵大白菜没问题。分小盒时,最好用玻璃器皿可以好一些。不然就和我一样,先分装在保鲜袋里,然后放入保鲜盒中再入冰箱,这样以后盒子里的味道稍微容易些去除。即便这样,冰箱里还是会串味。所以,一般经常吃泡菜的人家里专门会有一个冰箱单独存放泡菜。)
[[修改/添加解释]]new
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