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雪菜黄鱼的做法 xuě cài huáng yú de zuò fǎ
色香味:动植物蛋白互补,营养丰富,下饭优佳
主料:黄鱼1尾(重约750克),雪里蕻150克,南豆腐200克
辅料:味精3克,盐2克,胡椒粉2克,葱5克,鸡汤1000克,香菜2克,香油、油
各适量
制作:
1) 将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀。葱切马蹄形小段;雪里蕻切段用水稍焯;豆腐切小扁方块;
2) 起锅放油烧热,将黄鱼炸至金黄色捞出;
3) 另起锅放鸡汤、辅料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段,烧开,改微火焖约15分钟,出锅前放胡椒粉,淋香油,加入香菜即可。
xuě cài huáng yú de zuò fǎ
本菜是两道传统江浙菜雪菜大汤黄鱼、红烧黄鱼的结合。一取前者的鲜咸适口,二取后者的香浓味美:鱼皮焦香、鱼肉嫩滑、咸甜相济、汤汁浓郁,口味兼顾南北东西。是一道邀友宴客的好菜、大菜。
用料
黄鱼 2条(每条约300g)
青雪菜 100g
香菇 4枚
冬笋 25g
葱段 1汤匙(15g)
姜片 1汤匙(15g)
大蒜 1瓣
干红辣椒 4个
大料(八角) 1枚
油 500ml(实耗50ml)
料酒 2汤匙(30ml)
酱油 1汤匙(15ml)
白砂糖 4茶匙(20g)
鸡精 1/2茶匙(3g)
香油 1茶匙(5ml)
高汤 100ml
干淀粉 1汤匙(15g)
水淀粉 1汤匙(15ml)
做法
将黄鱼化冻后去鳞去腮去内脏,洗净沥干后,两面均斜切出3道斜口,以便入味。
把青雪菜放入冷水中浸泡10分钟,再洗净沥干,切成碎丁。香菇去蒂,一剖为二。冬笋去外皮,切成一寸见方的薄梳子片。
不粘锅置油500ml烧至八成热,鱼身两面拍上干淀粉,再下油锅炸至两面呈金黄,沥干油分待用。
炒锅上火置油30ml,将葱段、姜片和大蒜瓣下锅煸出香味,再放入干红辣椒、大料、雪菜丁、香菇和冬笋片,煸炒1-2分钟。
随后将大黄鱼置雪菜上,烹入料酒、酱油和高汤(或清水)100ml,接着调入白砂糖和鸡精,小火烧5分钟,最后勾入水淀粉成薄芡,淋上香油即可。
提示
青雪菜一定要浸泡、洗净,以免过咸。
鱼身两面剞刀不宜过深,以免鱼肉碎烂;若嫌油重,置少量油煎至两面金黄亦可。
干红辣椒不宜早下,避免焦糊。
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