雕 虫 小 技

diāo chóng xiǎo jì


1、要想焖一锅好米饭，不见得一定得多好的米。不要用热水甚至开水，就用凉水中等火力烧到开锅，水开滚几下就改小小火（将将地不灭），慢慢地烤熟，饭不会夹生不会糊而且很香。为使火力均匀可在火眼上架一块煤炉用的“封火盖”（日杂店有售），烤饭时不要老去揭锅盖，记住时间就行。饭得了先把锅放在不锈钢灶台上或瓷砖地上，10来分钟后（这个时间可以准备别的）再吃，最底下的饭不会巴锅，特别是有锅巴时，可以很轻松地搞定。为了保持质量稳定，对同一批米，最好用量杯或厨房用小台秤量米和水。剩饭要乘热打散，以利下餐加热。
2、要想炒出来的猪肉鲜嫩，得用通脊肉或前臀尖肉。不要迷信蛋清勾芡，用好的淀粉一样：先倒适量的料酒和水（千万不要加酱油或盐！）将肉和匀再加淀粉，宁可稍稍不够绝不要过量，再用手指反复抓肉，提起来略略挂桨为宜。用中火，锅中的油微热即倒入肉并快速拨散搅匀，速改大火快炒，肉一变色即起锅备用，待配菜炒得差不多时再倒入，大火快炒，临起锅前加酱油，闻酱香关火后再加盐（同样咸度以盐为主）和味精。要想炒一盘好菜，关键还在于火一定要大、要猛，会颠锅，时间短。
建议：勿用市售“嫩肉粉”，里边含碱，破坏营养，炒出来的肉有一种滑滑的感觉，口感不清不楚的。在饭馆吃的牛肉类菜肴有时也会这样，那是直接用碱水泡过，肉像是被发过了似的。
3、红烧猪肉用前臀尖（五花肉太肥），煲汤可用排骨、腔骨或精瘦肉。均用开水焯去血污，捞起后一定要直接放入热水中继续烧！只放料酒（红烧的可以放啤酒）、葱段、姜片，再滴几滴香醋。待烧/煲到大半熟时，再放味精并做加咸或加甜处理。红烧肉的糖色或糖及酱油都要留一小半的量在快起锅前投放。
火候：从一开始，用维持着汤水轻轻咕嘟的小小火就行，为使火力均匀可在火眼上架一块封火盖，切忌大火大开锅。红烧的肉菜至少炖2小时以上；煲汤不能少于4小时。
4、炒着吃的鸡应选1斤左右的小公鸡或2斤左右的“阉鸡”；红烧鸡要选“三黄鸡”，3斤或以下足矣，再重就是不下蛋的老鸡了。煲汤的鸡必得“土鸡”又叫“柴鸡”，也以3斤左右的母鸡为宜。煲鸡汤就放葱、姜、盐、料酒和味精，其它什么都别放，方法可参照上述3。
现在很多人喜欢追风“补品”，在鸡汤里放枸杞、西洋参或市售“炖鸡调料”（内含上述药材），用于补身子，对于50岁以下身体健康的正常人来说是毫无必要的，鸡汤本身的营养就很丰富了，放了那些东西反而坏了一锅鲜美的汤。
江浙一带煲鸡汤喜欢放火腿，有的还放淡菜（一种海产品，分大小两种，做汤以大淡菜为宜。），虽然有些破坏了原汁鸡汤的鲜味，却另有一种独特的风味，不妨一试，保证过瘾。要用热水洗刷火腿，最好将肥的部分去除。火腿很咸，尝味以后再确定汤的放盐量。
5、自制“油咖喱”：锅中放入花生油，先用小火慢慢地炒洋葱末，闻到香味再加入咖喱粉，搅匀后改中火闻咖喱香即关火，加少许盐搅匀即得。炒过（老）了的咖喱色重不香，炒嫩了的色淡也不香，掌握火候很重要。菜炒/ 烧得大半熟时放大半量的油咖喱，另一小半临起锅前放。
6、煎鱼时鱼皮会巴锅不好翻身，将锅移到不锈钢灶台上或瓷砖地上，待锅稍凉后就可以顺利地翻了。
7、炒带绿叶的蔬菜，忌讳出汤，菜老了不好看不好吃又损失营养。一是炒前要把菜上的水尽量控干；二是要大火、猛火颠锅快炒；三是关火以后再加盐和味精。需要加酱油的，可在临起锅前均匀撒在菜上，颠炒几下，闻到酱香就关火。这种菜要最后做上桌就吃。这一类菜不宜勾芡。
8、用水泡发蘑菇、木耳、黄花菜、银耳等菌菇类或虾米类干货时，一律用凉水泡，虽然比热水稍慢一点，但泡得开泡得透，没有“死筋”，营养损失也少。
9、一般习惯在暖水壶里发海参，因为看不见发的情况，结果往往不尽如人意。建议试试这种办法：锅中冷水没过海参在中火上煮到水响（别开！），关火焖到水凉透后用上法煮再放凉，如此2－3次即可将海参发得非常理想。
10、有些蔬菜像黄瓜、生菜要用盐“杀”一下才清脆，均匀撒上盐后将盆或碗上下颠几下，颠均了就行，不要下手，菜遇热就“塌秧”了不脆生了。
11、做凉菜或蔬菜沙拉时，先放香油或沙拉酱拌匀，最后再撒盐、味精或胡椒粉等，容易入味且不出汤。
12、做肉馅时，加点用加工机打的鲜藕泥和一个鸡蛋（别忘了滴几滴香醋），肉嫩、味道格外鲜美。和馅时自始至终要一个方向用力地搅，搅上劲再放置一会儿“醒一醒”。
13、切好的土豆片或丝，一会儿就发黑了，难看，可在切后立即用水冲洗控干，去掉表面的土豆汁后，也不容易糊锅。切藕也用此法。
14、做沙拉的土豆越大越好，挑表皮圆润光滑的，切成数瓣用水洗净切开处再蒸熟，轻轻一拉土豆皮就下来了，凉透以后切成土豆丁或捣成土豆泥做“小葱炒土豆泥”。
15、用“高压锅”做气锅鸡：大小高压锅都可以，水加至半锅，放密封圈盖好盖，将放好调料的气锅盖好盖，气眼儿对着高压锅的气嘴坐在锅上，两个锅之间用湿布围一圈垫实，就可以了。高压锅的火不要太大，只要气能不断地喷进气锅里就行，喷气后至少需1小时。过程中要注意高压锅不要干锅，并向湿布浇水以保持其潮湿，达到密封作用。
建议：可用4介绍的方法做，喝汤时再加盐。一点水都不要加，喷进去的气就是汤。