锅贴豆腐

guō tiē dòu fǔ


技术关键：1、首先豆腐蓉的调制有比较严格的比例。鱼肉要用150克，内脂豆腐（一定要用内脂豆腐，老豆腐发干发散，用之前放入蒸笼里大火蒸2分钟，这样豆腐比较香）350克，生蛋清2个半，猪肥膘肉125克，加1/4个蛋清份量的白醋和1个蛋清份量的生粉，适当的盐、味精、胡椒粉。将鱼肉和豆腐、肥膘肉切成蓉后，加入其余材料和大约20克的葱姜水，一起搅打上劲即可。如果不是这个比例，豆腐蓉的味道就达不到最好的效果，不是太腥就是太散。
2、将豆腐蓉包到蛋皮里后，不要直接入锅炸，这样会变型且皮不酥脆，要先放入蒸笼内大火蒸3-5分钟，然后再入锅炸，以达到皮酥里嫩的效果。