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金针菇和肥牛“混搭” jīn zhēn gū hé féi niú “hún dā ”
最早尝到金针菇肥牛卷是在日本餐厅,当时颇惊讶于这种搭配―――嫩的金针菇被薄的肥牛片如此贴切精致地包裹起来,在卖相上已经抵死诱人,然后是颇有嚼劲的入口,十足的完美体验。 这年头什么都讲究混搭,在流行服饰上被称为max&match,在餐饮界就是一直为多数西餐主厨所推崇的fusion。中餐厨师当然不甘人后,博采众长向来是中餐的优秀传统,不仅南北融合不在话下,中西结合当然也相当得心应手。 这道黑椒金针菇肥牛卷可谓是典型的融合菜代表,最难能可贵的是,它具有朴素简单的食材、按部就班的操作步骤,是在居家都可以轻易享受卖相诱人的美味。尤其是气温渐渐升高的春末季节,大块牛排难免让人心生饱腻之感,只有混搭上蔬菜,才有食指大动的欲望。 记得最早尝到金针菇肥牛卷是在日本餐厅,当时颇惊讶于这种搭配,嫩的金针菇被薄的肥牛片如此贴切精致地包裹起来,在卖相上已经抵死诱人,然后是颇有嚼劲的入口,十足的完美体验。没过多久,在川菜餐厅里也发现了它的踪影,披着“改良”的外衣,却赋予了它辣爽的滋味;后来,海派餐厅也有了这道菜,于是牛肉的甜味更加出众,连金针菇也变得异常浓郁…… 突然想起在家试做这道菜,是因为最近一次“搜店”行动,在千禧海鸥大酒店的七色光中餐厅把肥牛卷逮了个正着。与之前提过的日本料理、川菜、海派菜不同的是,香港主厨张展才把黑椒金针菇肥牛卷打理出了粤菜的味道。 嗜油的金针菇来不仅能吸收肥牛的油腻口感,同时也表现出浓浓的鲜味,配合到肥牛的一丝丝甜,当然还有些许黑椒的辣及浓郁的汁水,吃口非常鲜嫩。 再仔细一琢磨,这菜实在很适合“家用”―――薄的肥牛片在各大超市都能买到,金针菇也是同样;更重要的是,它需要的只是简单的煎炸、调味、勾芡,想来不至于被难倒,更不至于在家里人面前出了洋相。 美味提示 1.如果嫌黑胡椒粒麻烦的话,也可以用胡椒粉取代。 2.如果希望汁水多一点的话,可以多放一点鸡汤。 3.当然如果觉得红椒还不够辣的话,可用指天椒。 4.肥牛卷的外表煎成略呈金黄色即可。 肥牛向来广受小饕们的推崇,尤其是“嗜肉成性”的男性小饕们,肥牛肉特有的香嫩想必令人没齿难忘。除了本次小饕掌勺主力推荐的“黑椒金针菇肥牛卷”以外,编辑还特意搜罗了4种肥牛的简单做法―――若是刚巧多买了肥牛片,不妨试试以下的各种做法。 肥牛还能变成这样 方案一油淋肥牛 步骤一肥牛片解冻,煮沸一锅水,然后将肥牛片入水并迅速捞起。记得一次不可投入太多肥牛片,否则容易黏结而导致生熟不均。 步骤二捞起后的肥牛片沥干水,随即倒入炒锅中。 步骤三加入适量辣椒酱、酱油、糖翻炒几下,即可装盘。 点评:此招最是“偷懒”,前后不过5分钟就能完成,适合初级版的小饕们。此法同样适用于肥羊肉,煸炒时放入少许孜然味道更加出彩。
方案二咖喱肥牛盖饭 步骤一准备适量的蔬菜,切成差不多大的丁状。胡萝卜、青豆、玉米粒、土豆、洋葱等等都可以作为原料,完全随各人喜好。 步骤二炒锅内加入少量油烧热,倒入事先准备好的蔬菜丁煸炒,然后盛起。 步骤三锅内加入适量水,煮沸,调入油咖喱及少许盐、糖,随后倒入蔬菜丁,焖煮两三分钟。 步骤四加入肥牛肉,肥牛肉千万不能久煮,到血色退去就可以了。 步骤五少量淀粉勾芡,待汤汁变得浓稠后浇在扣在盘子里的米饭上。 点评:此招乍看有些复杂,但想想一下子就将饭和菜全部搞定,“性价比”实在还是蛮高的。最适合做“爱心米饭”,保管能套牢男朋友的胃。 方案三泡菜炒肥牛 步骤一准备好肥牛片4两、泡菜2两,还可以准备少许韭菜、青红辣椒、葱姜等。 步骤二油锅烧热后,先将葱姜末、葱末和青红辣椒等一起下锅翻炒。 步骤三待配料爆香后,倒入泡菜和肥牛片一起炒,炒的过程中迅速加入糖、老抽少许。 步骤四临出锅时放入韭菜段,再加入少许水淀粉即可出盘。 点评:提醒一点,这道菜烹饪过程中是无需加盐的。泡菜炒肥牛的特点是微竦,肥牛软嫩可口,在保留原味的基础上加入泡菜特有的香味。 方案四酸辣肥牛汤粉 步骤一取适量细粉条在沸水中烫熟,然后迅速投入冷水中,浸泡片刻后滤干。 步骤二除了准备肥牛片以外,还需要些虾、菇菌、洋葱、蒜蓉、青柠檬等原料。 步骤三准备高汤适量。 步骤四将高汤煮沸后,先加入调味料,然后才将粉条、肥牛片、虾、香菇等投入,烫熟后即可。 点评:又是一道初级版的肥牛菜。曾经在韩剧里见过一模一样的此菜,据说韩国人是拿它当作“醒酒汤”的―――是否管用当然有待考证。但在上海,似乎把它称为“麻辣烫”更让人有亲切感。 黑椒金针菇肥牛卷 材料:金针菇30克、薄肥牛卷6片 调味料:鸡汤50毫升,盐、糖、蒜蓉、黑胡椒粒(碾碎)、生粉、生抽、精制油各少许 步骤一用薄肥牛片将适量金针菇卷起,待用; 步骤二将平底锅加热,淋入少许油,将制作好的金针菇肥牛卷放入锅中苫鸺逯寥欤湃肱柚写茫弧 〔街枞谄降坠蟹湃胨馊祝旖妨:秃诤匪榉矗缓蟮谷爰μ溃友魏吞牵俳笫斓姆逝>矸湃牍诼鹇造耍谷肷傩砩椋弧 〔街杷淖詈蠓湃肷酃窜停芭碳纯伞
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