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重庆辣子鸡 zhòng qìng là zǐ jī
原料:小公鸡一只、麻椒、干红辣椒、大蒜、生姜、葱、熟芝麻
做法:
1、整鸡洗净,沥干水分,去头去爪子,剁成小块备用;
2、干红辣椒剪成小段、姜蒜切片、葱切段备用;
3、鸡块用料酒和盐提前腌制入味;
4、锅内下宽油,油烧热后,下入鸡块大火炸至变色捞出;
5、再次烧滚锅内的热油,下入鸡块,用大火复炸至表面金黄捞出;
6、锅内留底油,爆香蒜片,下入麻椒和干红辣椒小火煸香;
7、下入鸡块翻炒均匀,添加少量糖调味;
8、下入葱段和姜片继续翻炒,至葱姜变色,撒上熟芝麻即可出锅。
小贴示:
1、鸡块不要切得太大,否则难入味,也不容易炸透;
2、鸡块一定要提前腌制半个小时左右,否则味道浸不透;
3、腌制鸡块的时候,盐要一次下足。由于鸡块前期经过油炸,表皮变干,炒制的时候即使添加盐,也不容易再浸入咸味;
4、炸鸡的时候,油一定要宽,油少的话,炸制的时间过长,影响鸡块的口感;
5、炸鸡的时候,一定要等到油热后再下鸡块,否则达不到外酥里嫩的效果,复炸一次效果更好;
6、麻椒和干红辣椒下锅后一定要用小火煸炒,麻辣香味才能充分散发,而且还不容易糊锅;
7、鸡块要等辣椒和花椒煸出浓郁的香味时再下锅,然后继续用中小火不停地翻炒,这样鸡块才会充分吸收麻辣香味。
zhòng qìng là zǐ jī
原料:三黄鸡1只约1000克
调料:香葱一把。干红辣椒、花椒、姜一块、蒜3、4瓣、料酒适量、盐、白糖适量。
做法:
1、整鸡处理干净后,去头去爪,剁成约2厘米的小块;鸡块中倒入料酒和盐,拌匀后腌20分钟。盐要放够,成品的咸味全靠这时放的盐了。
2、干辣椒剪成小段。
3、葱切末、姜切片、蒜切片,
4、锅中油烧热,待烧6成热时,倒入鸡块炸,
5、炸至鸡块表面成焦黄,捞出。
6、锅中留适量底油,先放入花椒炒出香味。
7、再蒜片、姜片爆香,
8、这时候再放入辣椒段不会因为油温高变糊,下干辣椒段炒出麻辣香味,放入香葱末,
9、倒入炸好的鸡块、烹入绍酒点少许酱油。
10、继续翻炒,再加入少许白糖,炒匀即可出锅撒香葱或熟芝麻。
提示:
1、腌鸡块时,要一次性把盐放够,因为鸡块炸过后表面变干就无法再入味,必须提前放足量。
2、炸鸡块的油要烧得足够热,使鸡块表皮迅速炸干变酥脆,这样炸出的鸡块外焦里嫩。油不够热的话,炸多久外皮都炸不焦,里面的肉也炸老了。
3、辣椒花椒需要较多的量,吃起来才过瘾。吃完还剩下大量的材料,还可以继续做其他菜。
zhòng qìng là zǐ jī
用料:
干红辣椒、花椒、生姜、大蒜、葱段、熟白芝麻、白糖、带骨鸡腿。
做法:
1、辣椒剪成2厘米左右的小段,生姜切丝,葱切小段;
2、鸡腿肉用快刀斩成小块,加适量盐、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分钟;
3、热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉,炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用;
4、另取锅,锅里烧油至7成热, 倒入姜蒜小火炒出香味,加入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄色;
5、接着倒入炸好的鸡块炒匀,撒入葱段、白糖、熟芝麻, 炒匀后起锅即可。
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提示:
1、干辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 但原汁原味的重庆辣子鸡, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住;
2、干辣椒和花椒的比例为4:1,其中干辣椒最好是川产二金条辣椒,花椒最好是川产茂汶大红袍花椒,其香味和辣味非其它可比;
3、买不到川产的辣椒可用较辣的干朝天椒代替,买花椒的时候可咬碎一颗品尝,麻辣刺激的也可以,炒花椒、辣椒的火要小,以免炒糊;
4、鸡肉最好选用带骨的鸡腿肉,这样比单纯用纯鸡肉要香很多;
5、鸡肉事先要用盐腌制, 最后炒鸡的时候不要再加盐, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面,那时盐味是进不了鸡肉的,味道自然差了许多;
6、炸鸡肉的油一定要烧得很热, 火一定要大, 表皮很快就炸脆了, 里面的肉质还相对较嫩才好吃;
7、炒干辣椒和花椒,最好翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄色才放入炸好的鸡肉同炒,这样辣椒和花椒的香味才能带出来;
8、白芝麻事先小火炒香。
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