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酸辣汤的做法 suān là tāng de zuò fǎ
辅料:酱油 2大匙盐 适量淀粉水 4大匙胡椒粉 1茶匙醋 2大匙香油 半大匙小葱花 1大匙
做法:1、猪肉和笋洗净,一起放入滚水中煮20分钟,取出、放凉,切成细丝。
2、豆腐、鸡血、木耳分别冲净、切丝;鸡蛋打散备用。
3、清汤加煮肉的汤一起放在锅内烧开,加入各种丝料煮开,加酱油和盐调味。
4、再煮开后用淀粉水勾芡,淋下蛋汁,轻轻搅动形成蛋花。
5、大汤碗中放醋、胡椒粉和香油,倒下汤料,撒下葱花即可上桌。
tips:○喜欢吃有较嫩口感的肉,可以用生肉丝(用酱油和淀粉水拌腌过)取代熟肉丝,在勾芡前放入汤中煮熟即可。
suān là tāng de zuò fǎ
原料:豆腐300克、鸭血50克、竹笋15克、胡萝卜15克、金针菇15克、水发黑木耳15克、淀粉适量
调料:香油2小匙、胡椒粉1小匙、辣椒粉1/2小匙、香醋1大匙、精盐2小匙
过程:1)豆腐切成条状;鸭血洗净切成薄片;水发黑木耳泡好,洗净切丝;竹笋、胡萝卜洗净切丝;金针菇洗净、切去根部剥开;
2)往锅内倒一大碗水,煮开;
3)然后加入切好的材料(豆腐除外),精盐、辣椒粉继续煮至再开时,用水淀粉勾芡拌匀;
4)熄火前加入豆腐条,鸭血片稍煮,再加入胡椒粉、香醋、香油即出现酸辣开胃、诱人食欲的酸辣汤;最后加入的材料还可以增加一些豆芽,这样口感更加鲜美的;
suān là tāng de zuò fǎ
2)味道调好后, 放老抽上色,然后放生粉水,要放很多,这个汤应该很浓,如果你在饭店喝过,就按那个浓度调就好了
suān là tāng de zuò fǎ
原料:
1 水泡木耳
2 水发黄花菜
3 土豆,鸡蛋,蕃茄,红萝卜
4 青红椒各一支
5 土豆红萝卜切丝,蕃茄切片,06 青红椒木耳切丝
做法:
7 先用少量油及盐炒熟土豆丝和木耳丝。然后倒入凉水和黄花菜煮沸
8 煮沸后改中火煮片刻,放入青红椒丝,蕃茄片,煮至熟烂,放入盐,味精,香醋,然后用湿淀粉勾芡
9 最后淋入蛋液,做成蛋花。淋上几滴香麻油即可。
suān là tāng de zuò fǎ
材料:
水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克,清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝各25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。
做法:
1、取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用;
2、汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可。
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酸辣汤属能高能低、可繁可简、既能很排场又能大众化的汤。卖相丰满多彩,味道酸辣咸鲜分明,兼之能祛寒暖肚、开胃醒酒,故口碑极佳。其广泛流传于大小餐馆,属于必备品种。
[精选原料]泡椒、猪肉、血豆腐、白豆腐、玉兰片、木耳及蛋皮(鸡蛋摊成薄皮)等均切细丝。细菠菜梗、好胡椒(拍碎)、高汤、高醋及其他调料备用。
[妙手成菜]除菠菜和蛋皮外,其余各丝先用开水焯一下。锅内放油,炒胡椒,加姜末,放高汤。开锅后捞出胡椒,各丝下锅,放酱油“找色”、“找口”,勾芡。出锅前放醋、点香油(或鸡油)、撒香菜末即可。
[品尝要点]酸辣汤是个很热闹、很漂亮的汤。评价酸辣汤,一见刀功,二讲味道,三论芡汁。
*刀功:酸辣汤里面各类原料质地大小都不相同,但要切得粗细长短基本相同便是个功夫。达不到这一步,刀工还得练。切丝较难,一般先练习切生豆腐,能把豆腐丝切好了,其他就差不多了。
*味道:味道不但要和谐,还要分明。讲究酸辣咸鲜各把一角,谁也不压谁,能够分别品尝出来。辣都要分个胡椒泡椒,这是与其他菜不同的。达到这一步就是好味道。味道如何调理,厨家各人自有江湖绝技。
*芡汁:酸辣汤的芡很讲究,薄厚要合适,厨师称之为“杨柳芡”。汤里的丝多,芡薄了拢不住,谁跟谁都说不上话,一勺舀不上来“干货”,显得稀汤寡水,卖相也不好;芡厚了像“卤”,显得黏滞,既难看又糊嘴。总之,您觉得口感滋润,不稠不才是好芡。
[行家提示]咱们在这里说的是规范做法。现在很多饭馆的酸辣汤已不切那么多丝了,蛋皮丝改成蛋花,高汤改白水加味精,有日益低档化的趋势。至于汤里有什么没有什么,也要看价钱而定,一分钱一分货。但是,不管怎么说,汤的味儿不能差太多。
[消费支招]若请客可用海参酸辣汤。用海参丝、鸡皮丝代替木耳丝、蛋皮丝,熟蛋白切丝再加火腿丝、干贝丝等。对上汤,点鸡油。这种海参酸辣汤酸辣适度,突出鲜味,给人一种全新的感觉,四季皆宜。在高档川菜馆或能尝到。冬天醒酒暖肚,夏天开胃醒脑,真的挺不错。
[推荐程度]★★★★
suān là tāng de zuò fǎ
【原料】
水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克,清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝各25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。
【制作过程】
1、取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用;
2、汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可。
[[修改/添加解释]]new
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