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酸萝卜老鸭汤 suān luó bo lǎo yā tāng
原料:去皮老鸭一只、自家泡制的酸萝卜一碗(点击这里)、葱姜、花椒、红枣
做法:
1、鸭子洗净,去皮去头切大块,在沸水中焯一下,去除血污;
2、用流水把焯水后的鸭块冲洗干净,沥干水分备用;
3、起油锅,爆香葱姜和花椒,下入鸭块大火煸炒至干;
4、下入冲洗干净的酸萝卜大火翻炒至出香味;
5、烹入料酒,添加没过的热水,添加一点点糖调味,大火煮开;
6、把汤汁表面的浮沫彻底撇干净后,转入砂锅,加红枣小火炖至鸭肉软烂,出锅前添加盐调味即可。
温馨提示:
1、鸭肉很难炖烂,如果时间有限,可以转入高压锅压制半小时;
2、酸萝卜有一定的咸度,注意掌握盐的用量。
炖鸭子不油不腥不膻的5个小窍门:
1、鸭子的油脂很多,多藏于皮下,可以在处理生鸭的时候把油脂厚的部分直接去除,也可以在汤炖好之后把表面的浮油撇净;
2、沸水焯鸭块,可以有效去除血污和腥膻味儿;
3、流水冲洗浮沫对去除腥膻味也很重要;
4、大火煮开之后,再次耐心撇净表面的浮沫,汤面彻底干净之后再转入砂锅;
5、添加酸萝卜也能有效中和腥膻味儿,使得汤汁格外鲜美。
suān luó bo lǎo yā tāng
原料:
老鸭半只 酸萝卜400克 干香菇6朵 干黄花1小把 枸杞30粒 沙参10克 金华火腿100克 笋干100克 清水3000ml 大枣5个 料酒2汤匙(30ml) 盐1茶匙(5克) 花椒5粒 白胡椒粉1/4茶匙 大葱3段 老姜1大块
做法:
1.将香菇、黄花和笋干用清水浸泡,直到浸软。火腿切丝,酸萝卜切块,老姜去皮切片,大葱切段。
2.把老鸭放入锅中,倒入清水,尽量多没过鸭子一些,大火加热煮沸,撇去浮沫,再继续煮5分钟后捞出,冲去浮沫后,充分沥干后切成大块。
3.酸萝卜用清水冲洗一下后,切成大块备用。
4.将炒锅烧热,倒入油大火加热,待油5成热时,放入花椒,炒出香味后,放入姜片和葱段爆香后,倒入鸭块,用大火煸炒5分钟。
5.往锅中倒入开水,加入沙参,大枣,香菇,火腿丝和笋干,煮开后,连汤待食材都倒入汤煲中煲2个小时。
6.加入酸萝卜,继续煨20分钟后,改成大火打开盖子煮10分钟,然后调入盐和胡椒粉调味即可。
小提示:1.这款汤为川味做法,咸鲜味浓,营养丰富,汤可以直接食用,也可用来做涮蔬菜或肉食的火锅汤底,作为火锅汤底可调味略重一些。
2.酸萝卜是四川的一种特色腌菜(还有酸豆角、酸笋等),味道咸酸、口感脆生,带着陈酿的酒香。贵州和湖南一带的酸萝卜和四川的口味不太一样。
3.鸭子的腥味比较重,因此务必焯烫后再用来煲汤。
4.酸萝卜在大型的批发市场有卖,一般都是大瓶装,一次用不完的酸萝卜和汤,要密封好,放入冰箱冷藏保存。
suān luó bo lǎo yā tāng
原料:鸭子半只 酸萝卜汤料一包 春笋、花菇、白萝卜丁适量
做法:
1.将鸭子洗净后剁成小块
2.取一包酸萝卜调料备用
3.在做开的水中,将鸭块焯烫一下撇去浮沫,以去腥去油
4.将焯过水的鸭块沥干水分放入汤煲中,倒入足量没过鸭块的清水
5.接着放入适量的花菇、切成滚刀块的春笋和白萝卜块
6.将酸萝卜汤料倒入汤煲中(汤料中含有盐分,无需额外放盐)
7.盖上盖子开火,水开后转小火慢慢煲制
8.大约1-2小时后即可关火
9.酸萝卜老鸭汤中的鸭肉和蔬菜都可以食用
制作时的三个小窍门:
一.鸭肉的腥味大,一定要事先用开水焯一下,以去除鸭肉本身的腥味和油脂
二.加入适量的白萝卜,一则可使成品的口感不至于过酸,二则吃起来更加清爽不油腻
三.煲汤时水量要一次加足(可适当的多加一些),中途不要打开盖子;喜欢香浓一些口感的,可多放一些鸭肉,喜欢清淡一些口感的,可多放一些蔬菜(放一只带骨的鸭腿即可)
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