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酸菜鱼片汤 suān cài yú piàn tāng
汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑,此为正宗江府菜。若有秋寒感冒的症状,食用后一定大汗淋漓,神清气爽。
用料
小草鱼 1条(约700g)
泡酸菜 250g
剁碎的泡朝天椒 8只
老姜末 1汤匙(15g)
香葱花 1汤匙(15g)
鸡蛋清 1只
白胡椒粉 2茶匙(10g)
白砂糖 1茶匙(5g)
盐 1茶匙(5g)
油 1汤匙(15ml)
高度白酒 1汤匙(15ml)
高汤(或水) 3碗(750ml)
做法
处理好的草鱼去鳃去鳍,将鱼头剁下,刀平置将鱼身的两大片净肉片下。将鱼头和鱼主骨略切块,放在容器中。将鱼净肉接着片成小薄片,另放容器中。
鱼骨和鱼片中分别倒入高度白酒(为了去腥味)浸泡5分钟后用水冲净。分别调入蛋清、盐、白砂糖和白胡椒粉(1茶匙,5g)用手抓匀,腌制10分钟。
泡酸菜挤净水分,切成2cm宽的小段。
大火烧热炒锅中的油(至八分热),倒入泡酸菜翻炒2分钟,加高汤(或水),调入盐和姜末煮沸6分钟(此过程既可以把酸菜中的酸味煮进汤中,又能减弱酸菜中的咸味)。
把调好味的鱼骨放入煮沸的锅里,煮5分钟出味成白汤。再把鱼片一片片平放入沸腾的汤水中,煮1分钟。再次沸腾即起锅,盛入汤盆。
另取净炒锅,大火加热油至极热。倒入剁碎的泡朝天椒翻炒出香味,淋在鱼片汤表面,最后缀以香葱末。
提示
鱼片一定要用蛋清抓匀,才够鲜嫩。忌用淀粉,否则煮出来的汤会变混浊。
鱼骨和鱼片要分开下锅,以免鱼骨煮不熟,鱼片不成形。
泡朝天椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后,立即淋在已经做好的鱼片汤面上,这样泡椒的香味能很快融入汤里,更保证了汤的看相。
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