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酸菜鱼 suān cài yú
原料:
草鱼,酸菜,料酒,胡椒粉,花椒粉,味精,小辣椒,盐,蛋清一个,葱花,姜片,蒜片。
做法:
1、草鱼洗净,去掉腹部的黑膜,片下鱼肉片,鱼骨留下备用。
2、鱼骨和鱼片一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟。
3、酸菜清洗几次,然后切小断儿。
4、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了健康,还是用普通的植物油吧。放葱、姜和蒜片炒香,倒入切好的酸菜翻炒,然后加入水或者高汤烧开。
5、先放入鱼骨,小火炖煮5-7分钟(如果有鱼头的这时候可加入,不喜欢的可不加)。
6、下入其他的鱼片,大火2-3分钟。
7、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精调味,撒上小辣椒断儿即可出锅。
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食材:新鲜草鱼1条、酸菜一袋
配料:葱丝、姜片、蒜瓣、蛋清、盐、料酒、干辣椒
做法:
1、处理好的草鱼用清水冲洗两遍,去掉腹部内的黑膜;准备酸菜一袋,葱姜蒜适量。
2、洗好的鱼剪去鱼鳍;左手轻压住鱼身尾部,右手用刀沿着鱼骨分别将鱼身两边横片成片,横片下来的鱼肉,再切成薄片即可;鱼排切小块;鱼头分成两半。
3、把鱼片、鱼排放入盆中,加入适量料酒、盐,放入蛋清搅拌均匀,静置20分钟左右。
4、取出酸菜和其他料包备用。
5、炒锅加热,倒入适量食用油,加入葱丝、姜片和蒜瓣炒香。
6、倒入酸菜大火翻炒均匀。
7、再加入水或清汤大火煮开,放入鱼头和鱼排小火炖煮5―8分钟。
8、待锅开后,下入鱼片,大火翻滚2―3分钟。
9、加入适量干辣椒、盐、胡椒粉提味即可。
10、关火盛盘,稍加装饰。
【提示】
1、要顺着鱼尾到鱼头的方向给鱼肉片片,厚度不宜太薄,否则易碎。
2、酸菜调料有散装和独立包装的,用起来都算方便,看各人喜好。
3、鱼肉鲜嫩、汤料鲜美、微酸微辣,唯一不喜欢的是小刺太多,所以下次还是打算用我喜欢的龙利鱼来做。
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【主料】草鱼1条
――草鱼去鳞去内脏(鱼腹内的黑膜一定要完全去掉)处理好后,将鱼片、鱼头和鱼排分开盛放。分开放是因为下锅的时间不一样。
【配料】酸菜,泡椒,花椒1勺,小米辣,蒜,姜
――花椒泡椒的量视自己口味而定,酸菜一定要味道好些的。
【配菜】平菇,芹菜,绿豆芽
――配菜根据自己喜好添加。
【做法】
1. 将鱼片、鱼排撒上少许盐,抓匀。再用鸡蛋清拌一拌(最好用手抓匀,使鱼片都裹上蛋清),腌制15分钟左右。
――先撒少许盐,更有利于鱼片进味。不用特意等15分钟去腌制,可以进行其它的步骤,等差不多需要鱼片下锅时,时间也就到了。裹上蛋清会使鱼片更嫩滑。
2. 酸菜切小段,姜切片,蒜一半切片一半切碎(切碎的蒜蓉留着最后用),小米辣切碎。
3. 锅中加适量油,下入花椒、蒜片、姜片,小火炒2-3分钟。
4. 下入酸菜、泡椒、八角、小米辣。继续炒四五分钟,炒出酸菜的香味来。
5. 加入开水,水量稍宽一点。
6. 下入鱼头和鱼排,大火煮开后转中火炖煮15分钟。
7. 汤煮好后,平菇撕成条下入汤中,煮熟,并加适量盐调味。
――酸菜有咸度,所以加盐之前先尝尝咸淡。
8. 下入豆芽和芹菜段。
――像豆芽,芹菜,香菜这些易熟的菜都在起锅之前再下。
9. 下入鱼片。
――鱼片最好用筷子夹着,一片片地下入锅中。
10. 鱼片两面均变色后(这个过程很快,约摸一两分钟),即刻关火。煮太久鱼肉就老了,口感大打折扣。
11. 另起一锅,加小半勺花椒和两三勺油,小火加热成花椒油备用。将锅里的菜、鱼、汤盛到大碗中,撒上先前备好的蒜蓉,淋上花椒油。
――淋油这一步可以激发香味,最好别省。
12. 装饰上香菜或者芹菜叶即可上桌。趁热吃,自家做的,可以放心大口喝汤,开胃了就多吃两碗饭。
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原料
鱼2500克,葱15克,姜15克,辣椒干5个,花椒20粒
调料
盐20+5克,料酒15ml+15ml,白糖5克,蒜蓉香辣酱15克,5克玉米淀粉
做法
1,鱼段2500克清洗干净
2,顺着鱼骨头,从边上将鱼肉分开
3,尽可能的顺着鱼骨,将两边的鱼肉都剔出来
4,鱼肉切成鱼片,
5,将鱼骨头,和鱼片各放一个容器中
6,酸菜洗净后切段备用。
7,鱼肉加入20克盐,15ml料酒,10克油,5克玉米淀粉搅拌均匀放一会儿备用
8,锅中倒入油,辣椒干,10克葱末,15克姜末爆香
9,倒入适量的水煮开
10,煮开后,倒入鱼骨
11,大火将鱼骨煮开,加入15ml料酒,5克白糖,5克盐,煮至汤浓稠
12,加入酸菜段
13,再煮一会儿,
14,取出汤内所有材料放入一个大碗中,锅里只留汤
15,将鱼片倒入
16,煮至鱼片熟关火。倒在刚才盛出来的酸菜鱼骨上面。
17,锅中少许油加入花椒炸香
18,取出花椒
19,再倒入15克蒜蓉香辣酱,炸出红油
20,倒入5克葱末关火。再倒入鱼片上即可。
提示:
1,鱼片尽可能的片薄一些,倒入锅里的时候容易熟。
2,如果没有蒜蓉香辣酱,倒入一些辣椒末,也非常香。
3,煮鱼骨的时候,火力要大一点,这样汤才会浓。
4,下鱼片的时候,鱼汤要多下点,这样鱼片才容易熟。而且鱼片倒入后,不要轻易翻动,不然鱼片会散。
5,酸菜鱼中鱼片的盐量要稍多一点,因为主要入味就在腌制鱼片上。随后的汤中,可以根据酸菜的咸淡和汤的咸淡再调节一下。
6,也可以少洒一些胡椒粉在汤中,也会比较香。
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主料:草鱼,腌酸菜
调料:盐,料酒,淀粉,蛋清,姜蒜,泡野山椒,小米椒剁,糖,胡椒粉,鸡精,香菜
买鱼的时候,我是请鱼摊的师傅将我买的草鱼杀好去黑膜,然后把鱼头鱼鱼剁块,鱼身上的肉片则斜切成鱼片后拿回来直接用的。
做法:
1.鱼头鱼骨和鱼片洗净分开装碗,分别加入盐,料酒,淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。
2.酸菜洗净用手挤干水分,切成块备用。姜蒜,泡野山椒,小米椒剁碎备用。
3.热锅上油,油热后,下切好的姜蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香。
4.倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。水量要能没过全部鱼骨鱼片还稍多。
5.将鱼头鱼骨放入再次煮开后,转中小火,加盐,白糖,胡椒粉调味,加2勺泡椒水再煮15分钟左右
6.将腌好的鱼片放入汤中,稍凝固后用筷子划散,等鱼片煮至变色,加鸡精提味后盛出,浇少许热油,撒上香菜即可。
提示:
把腌好的鱼片下锅时,如果一片片下的话,出来的鱼片会更平整好看些,但是手脚一定要快,不然前面的都煮好了后面的还没下锅哩。
再不,就像我一样用懒办法,一次性倒进去,稍停顿几秒后再用筷子轻轻拔散。
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用料:
黑翅鱼4条
酸菜小半棵
红辣椒一条
龙骨汤一大碗
姜片2片
做法:
1、将买回杀好的黑翅鱼洗净,肚子里黑色的膜去掉。酸菜洗净,切小块。姜片,辣椒切好备用。
2、煲好龙骨汤或其它高汤,放凉备用。
3、锅中坐油见热,倒入姜片,爆香。
4、紧接着倒入酸菜,也炒香。
5、将备好的高汤,倒入炒好的酸菜中。
6、大火烧开,见滚,
7、将黑翅鱼放入煮好的酸菜汤中,大火烧开后关小火。
8、盖上盖子,煮至鱼汤变白。开锅,放入辣椒,再少许调味,加点盐即可。
9、起锅,装盘,撒上葱段即可。
提示:
汤不够可在加,要没过鱼身才行。
酸菜是有咸味的,盐一定要少加。
这样的鱼在汤中,不能用力翻动,鱼肉鱼骨分开了,鱼骨掉在酸菜中,就会卡到喉咙,不安全。
嗜辣椒者可酌情先放辣椒爆香。
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原料:草鱼一条、酸菜(专门做酸菜鱼的调料,超市有卖)、红绿尖椒、小红椒、香葱、蒜、姜、盐、糖、绍酒、胡椒粉
做法:
1、将鱼洗净,剪成段,(这个是用安利的剪子剪成的,那个剪子超好用,友情推荐,绝不是广告)用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。
2、酸菜切成末,红绿尖椒切成小丁、小红椒切圈,香葱切末
3、锅内做油,倒入葱花煸香,酸菜煸炒
4、炒出香味放入小米椒,如果没我能吃辣就建议别放了
5、倒入清水,水可以多一些,也可以放入汤,将汤水大火煮开。
6、放入鱼头鱼骨等同煮一会让汤变浓。
7、把鱼肉整齐的码放在酸菜锅内,烹入绍酒
8、改小火加少许白糖提鲜入味直至汤汁浓稠,放入红绿尖椒丁,淋少许麻油即可出锅。
9、慢慢按原型装于盘中,撒上香葱、和剩余的小米椒圈。
10、最后撒熟芝麻淋少许热油也可以。
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原料:草鱼一条,酸菜鱼调料一包,葱,姜,蒜,盐,淀粉,胡椒粉,鸡精。
做法:
1.先把鱼头鱼尾砍下来,把鱼肉取下来,鱼骨砍成块。
2.把鱼肉切成大片,用盐,淀粉,胡椒粉腌一个小时左右。
3.姜蒜切片,葱切段。
4.锅里放油用小火炒香姜蒜片。
5.放酸菜炒,然后加水或高汤。
6.放鱼头鱼骨煮十分钟,放盐和鸡精调味。
7.用筷子把鱼肉一片片夹进锅里煮五分钟,放葱段。一锅可口的酸菜鱼就简单的完成了。
提示:
1、最好把草鱼的鱼筋抽一下,鱼腥味会减少很多。
2、没有把鱼肉切成薄片,这样不会太碎,但一定要多腌一会儿。
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材料:淡水鱼1条; 酸菜1袋; 泡椒6粒; 大蒜3瓣 生姜1小块; 八角1粒; 花椒1小把; 干辣椒10条; 香菜1根
腌鱼材料:蛋清1粒 淀粉1汤匙 料酒1汤匙 白糖1/2汤匙 盐1/2茶匙 白胡椒粉1/3茶匙
做法:
1、将鱼平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料,用手轻轻抓匀,腌制15分钟
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片,干辣椒切成段
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热,然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅,待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒
5、待酸菜的香味炒出来以后,加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓
6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内(建议使用砂锅,请注意附后的贴心建议)
7、将锅清洗干净,然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上,最好放上2根香菜即可
提示:
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼,肉质的口感会更好
2、片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑,但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊,如果大家有好的办法,请讲出来和我分享哈;而加一点白糖,我觉得会让肉质吃起来更鲜美
4、烫鱼片的时候一定不要烫太久,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是:吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些,第二天买块豆腐回来放进去一煮,又是一道很美味的菜哦
6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果你不喜欢太多油,也可以省略这一步,但我还是很推荐这个步骤
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主料是:草鱼2斤左右;自己泡的小尖椒,姜、胡萝卜片、香芹等。
辅料是:姜、葱、蒜
过程是:
1、先把草鱼洗净并漂洗一会后,切成块,然后再扁成片后,加入盐、少许花椒粉和鸡蛋清,淀粉放置一旁。
2、把泡菜切成块。把泡尖椒切成末,把泡姜、泡的胡萝卜以及香芹切成段放在碗里。
3、上锅,放入油,油热后加入花椒粒翻炒并倒入切好的泡菜以及泡尖椒等翻炒出香味后,加入水(要是有高汤更好)烧开后加点猪油,然后放入码好的鱼。。并加入盐4,等鱼煮好后,放入鸡精和香菜就可以了
[[修改/添加解释]]new
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