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酱猪手的做法 jiàng zhū shǒu de zuò fǎ
不同于其他任何地方的酱制方法,只有东北这“嘎瘩” 才能带你体会那份浓烈、纯粹、豪迈的吃肉感觉。
用料
猪手 3只
大葱 1根(切段)
干姜 1块(20g、切片)
大料(八角) 3枚
香叶 2片
桂皮 1根
花椒 10粒
料酒 2汤匙(30ml)
白砂糖 2茶匙(10g)
盐 2茶匙(10g)
油 500ml(实耗15ml)
香菜 适量
做法
大火煮沸一锅水,将洗净剁成大块的猪手汆烫2分钟,捞出充分沥干,并用厨房纸巾擦干表面水分。
大火加热炸锅中的油,待八成热(油锅已经有微微的热气上升可以看到),将猪手逐个放在漏勺中入油锅炸成金黄色。要注意:此过程中会有迸油的情况,猪肉皮粘锅的情况。
中火加热炒锅中的油,调入白砂糖,改小火慢炒出糖色,将炸好的猪手入锅均匀包裹上色。调入料酒、盐、大葱段、干姜片、大料(八角)、香叶、桂皮和花椒。
加入足够多的开水(要能煮2小时后还有汤汁),先大火烧开,再用小火煨2小时。
捞出煮好的猪手码盘,缀以香菜,淋上原汤汁即可。
提示
猪手部位的骨头质地坚硬,在家用普通菜刀很难砍开,而且容易使菜刀“卷刃” ,所以当购买时就请摊主砍成需要的大小。
要使做出来的猪手色泽诱人,炒糖色是特别重要的一个环节,要先将白砂糖油熬出黄亮的颜色(特别注意不要熬糊),再放猪手块裹匀。若仅仅是炖煮时撒上白糖,是没有糖色效果的。
猪手要用热水或开水炖,一定不要添加凉水,否则肉质会发紧,很难炖烂。
jiàng zhū shǒu de zuò fǎ
原料:猪手10只(约400克)、香菜梗10克、胡萝卜50克、蒜20克、干葱20克、芹菜20克、洋葱30克、盐30克、料酒1瓶、食粉3克、
制作:
1、将猪手烧至表皮金黄,洗尽。
2、香菜梗、胡萝卜、蒜、干葱、芹菜、洋葱加少许水打成汁,用盐、料酒 食粉调好汁,下猪手淹制24小时,将淹好的猪手氽水,入特制的酱汤锅中大火烧开,小火煮5分钟,浸泡至冷出锅,取一只改刀装盘即成。
特制酱汤锅:取高汤30斤,加美乐香辣酱1瓶,海鲜酱2瓶、辣妹子酱1瓶、十三香1/3代、鸡汁20克、盐20克、味精30克,红曲米100克用沙布包好调匀即成。
以后每次用时适量加入海鲜酱、辣妹子酱、盐和味精即可。
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