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酱牛肉 jiàng niú ròu
原料:牛肉1kg(我用的牛腿肉)
配料:干红辣椒8根,八角5颗,干山楂5片,桂皮1块,花椒10g,姜1块,葱白1把、酱油
另,香料自己家有的配的,省事买现成的香料包也行。
做法:
1. 牛肉洗净,分割成若干块,我用了1kg牛肉,分成了五块,三大两小。
2. 将分割后的牛肉块,浸泡在清水里,让肉里面的血水出来――浸60至90分钟即可。
3. 牛肉浸过之后,我们来焯水。(看见那浮沫没?是没出完的血水,所以别省略这一步哦)
锅中倒进足够量的水,烧开后,下入三五片生姜,少许葱白,牛肉,煮4-5分钟后,将牛肉捞起,水倒掉不用。
4. 锅洗净后,下如牛肉、生姜片,葱白,干山楂,并倒入清水,水量要没过牛肉――我倒进了3l的水。
5. 煮开后,再加入花椒、桂皮、八角、干红辣椒,并加入适量酱油和白糖。
(糖的量不用多,10g就行;酱油主要是上色用,根据自己家的酱油品种看着办,我搁了2勺草菇老抽,感觉颜色刚刚好。)
6. 继续煮20分钟。
7. 20分钟后,连肉带汤转入紫砂汤煲内,用小火煮2小时后加入盐,即可。
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材料:牛腱1000克(牛腿肉也可以)、冰糖、陈皮、姜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、枸杞、卤水包、盐、油
做法:
1、牛腱洗干净后放清水里泡两个小时,泡去血水,然后放入冷水锅中继续焯去血水
2、焯好的牛肉用凉水冲干净浮沫、沥干水备用
3、锅热油,放入冰糖小火炒至糖完全融化,变成红色
4、放入陈皮、干辣椒、八角、桂皮、香叶、草果、枸杞小火炒香,然后加入老姜继续炒一小会儿
5、加入适量的水烧开,放入一包卤料,同时放入牛肉,加入适量盐和酱油,煮至牛肉用筷子可以戳穿就可以了,继续放在锅中泡10个小时以上,然后夹出来装在保鲜袋里放入冰箱冰藏,吃的时候拿出来切片装盘,我们喜欢配点辣椒油吃,过瘾啊!冬天的话,放在室温放凉即可。
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食材:新鲜牛键子1000―1500克
配料:葱、姜、蒜、大料、料酒、黄酱/甜面酱、老抽、生抽、十三香、盐
做法:
1、牛键子洗净、去除表面多余网膜,切成10厘米宽的大块。
2、在切好的牛肉表面用竹签或金属签扎眼,再将姜丝、葱段、蒜瓣、料酒、黄酱/甜面酱和少许老抽、生抽、十三香混和其中。
3、带上一次性手套将调料和牛肉抓匀,利用手的温度使其入味,然后盖上保鲜膜腌制7―8小时。(夏季需冷藏)
4、压力锅中加入适量冷水(如需用汤可增量加水),把腌制好的牛肉连同腌料一起下锅,加入葱段、姜片、大料,大火煮开撇去浮沫。
5、高压锅密封,开锅后,中小火煮炖45分钟左右(根据肉块大小调整时间),煮好的牛肉汤中加入适量盐调味,牛肉可在汤中浸泡一会。
6、将牛肉盛入盆中,完全冷却后即可切片。
酱牛肉制作关键:
其一选料――牛键子,其它部位的牛肉不是不能加以制作但没有牛键子筋肉相连的美妙口感。
其二腌制――用竹签或金属签在牛肉上扎眼、利用手的温度使调料和牛肉混和入味,另外腌制时间也很重要。
其三炖煮――炖煮的时间和火候要掌握好,时间短不宜入味口感粗硬,时间长则会影响牛肉成型,切片的时候易松散。
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1.选料:选用鲜嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用纱布扎成小口袋) 葱姜少许蒜和辣椒备用
2.清洗:先将选好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小时,把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。
3.糖色:炒锅放少许底油,油热,将白糖放入锅里炒,要把握好火候,看见有蘑菇沫子时加开水冲成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1两左右。
4.煮制:锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进开水,加入全料口袋,老抽多加,葱姜蒜等用旺火煮半小时后压锅。压锅的方法是用竹板子或其它如盘子等压在牛肉上,竹板上加重物压住。
5.出锅:压锅后,改小火汤刚刚煮起即可,用小火煮3个小时出锅。出锅时要做到轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要4小时,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
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材料:牛霖500g,牛腱500g,卤料(八角,花椒,桂皮,小茴香,山楂......按自己的口味来吧,木木都是很随意的)料酒,老抽,姜片,盐
做法:
1、先将牛霖和牛腱洗干净,用清水泡1个小时以上,用意就是将血水都泡出来
2、烧一锅开水,放姜片,料酒,将泡好洗净的肉块放到锅里,不用煮太久,稍微把泡不出来的血水煮出来(煮一会你会发现有很多沫子跑出来,那些就是没泡出来的血水了)
3、换一口锅,烧开水,将肉和卤料包放到水里,加适量的盐,料酒,老抽(是用来上色的,大概两茶匙就好)小火煮1个小时即可,木木因为要上班,所以用的是高压锅,大概25-30分钟就好,视肉类多少而定。
4、将肉连卤汁一起放到冰箱,吃的时候取出切片码碟就行,剩下的卤汁还可以做其他东西哦~~
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做法:
1、牛肉放在开水里紧一下,去掉血沫。
2、焯好的牛肉放在水龙头下冲洗干净。
3、制备酱汤:用白糖一两炒糖色,加入清水四斤,酱油一两,鸡精一小勺,葱姜料酒适量,然后把酱扒炖的调料扔进锅里,酱汤锅就做好了。把牛肉放进锅里开煮吧^_^
4、高压锅压了半小时。用普通锅至少要用两小时。
5、加几个熟鸡蛋进去,继续开火压十分钟,然后关火浸泡入味
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主料:牛建子或者适合少油适合炖的牛肉 1000克
辅料:葱段,姜片 少许、料酒 少许、八角 1枚、香叶 2片、老抽 1茶勺、生抽 4汤勺、蒜泥 1茶勺、盐巴 适量、白砂糖 少许(最好用冰糖)、水淀粉 2-3茶勺、色拉油 1汤勺
做法:
1.牛肉放入冷水中浸泡6-8小时泡出血水后,切4厘米立方的大块,放入电压力锅中,加入葱姜八角香叶和少许的水(水量刚刚没过牛肉即可),然后选择肉档。做好后,捞出牛肉备用。
2.锅中放入1汤勺色拉油,加入白砂糖炒糖色,小火加热,不断翻炒,微微变焦加入料理好的牛肉大火翻炒,分别加入老抽生抽以及一茶勺蒜泥调味上色,翻炒30分秒左右加入1小碗热水,(老抽与炒糖色选一即可)转大火烧至汤汁浓郁的时候,加入2-3茶勺水淀粉即可出锅。(水淀粉为选加,不加水淀粉的直接烧干汤汁,牛肉看起来更有塞外豪爽的感觉,如果想漂亮一点就加入少许水淀粉啦)
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材料:瘦牛肉500克、蒜5粒、洋葱半个、干辣椒2个、葱1根、黑胡椒粒适量。
调料:盐、酱油适量。
做法:
1.砂锅入凉水将牛肉放入,烧开后去除血沫,加入盐、洋葱、干辣椒、葱、黑胡椒粒一起煮20分钟。
2.煮至汤汁变白时,用筷子扎一下牛肉,如果没有血水渗出,就可以捞出牛肉,过滤汤汁。
3.酱牛肉,酱油和煮牛肉的汤放入另一个锅,盖好锅盖煮10分钟,关火,不开锅盖,焖至汤汁变凉。
4.肉凉后连汁放入保鲜盒中,放入冰箱中冷藏,吃的时候用手撕成细条,淋上肉汁。
提示:
选肉质细嫩的瘦牛肉,短时间内牛肉就会熟。
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原料:
牛肉4斤(肋扇),葱,姜,酱肉包3包,山楂片,白糖,蜂蜜,盐,酱油,啤酒,水。步骤:
第一步:将牛肉飞水。老妈提前一天已经弄好了,所以没拍下过程。反正也简单,就说一下吧。将买来的牛肉洗净,切成拳头块。烧一锅水,等到水八成开的时候倒入些料酒,然后放入牛肉,等到肉变白色就可以了。注意千万不要等到水开了下肉,那样会使肉的组织一下子紧住,口感就不好了。飞过水的牛肉用温水洗一下,是这个样子的:
调料都放好后,把锅倾斜一下,看看汤色,如果觉得汤的颜色不够重,可以再放些酱油。
调料放齐了,开炖。等到锅上气以后,炖10分钟就可以了。因为这次都是肋扇,所以时间短些。如果是结实的后臀肉,就要15-20分钟了。
10分钟后,没气了,不够咸就放点盐~再用小火炖个5分钟,进进盐味。这个肋扇不敢多炖了,里面好吃的筋会化掉。如果是结实的瘦肉要多炖一小会,10-15分钟吧
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原料:牛肉(最好带筋儿的腱子肉)、
调料:花椒、大料、辣椒、小茴香、草果、桂皮、葱、姜、大蒜、黄酱、盐、绍酒、胡椒粉、白糖、酱油
做法:
1、将牛肉切成两大块放入清水中浸泡2小时(把牛肉中的淤血泡出、洗净,然后用板刷刷洗1次,再用清凉水过4次。)
2、葱切段、姜切片、蒜去蒂
3、把清洗过的牛肉放入锅内凉水下锅焯水
4、煮开吐净血沫捞出用温水冲净待用
5、将花椒、大料、辣椒、小茴香、草果、桂皮、葱、姜、大蒜、黄酱、调料放入锅中
6、加入足量的开水
7、大火烧开,出香味
8、放入焯过水的牛肉
9、开锅后烹入绍酒,改中小火盖上锅盖
10、将牛肉放入酱汤锅中煮2-3小时(根据牛肉的烂熟情况而定)
11、筷子扎牛肉如果非常容易就扎下去就证明肉烂了,此时不用着急捞出,放入盐、白糖、胡椒粉调味。最好放在锅内让酱汤浸泡一段时间(至少1小时,如果有时间浸泡四五个小时,这样更入味)
12、捞出牛肉,晾凉后切成片,吃多少切多少这样容易保存。
做出酱牛肉关键几点小注意:
1、酱牛肉的原汤千万不要倒,可以放在密封的盒子里放在冰箱里,这样下次再做时候再拿出,酱出的牛肉更香。
2、当然您还可以用剩下的汤下一碗面,酱牛肉汤的营养可不是盖的!
3、熟牛肉非常不出数,每50千克生牛肉可出熟肉25千克。也就是一半,酱牛肉花费的时间又比较长,可以酱的多些放在密封盒子里保存,随吃随切。
4、牛肉纤维组织多,筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切),才能把筋切断。当然您千万别切的太碎,大片吃着也过瘾。
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前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。 生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。
将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。
焖好后盛出,冷却后切薄片即可。
[[修改/添加解释]]new
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