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酥鲫鱼 sū jì yú
做法并不繁杂,但有几个决窍:大铁锅上火,倒入半斤花生油,花椒、大料、姜、葱、蒜按次序下锅;作料炸出香味再炸老黄酱(稀释的);酱熟香味出,注入适量水(根据鱼的量,好正好干汤),放入大青萝卜片垫底,再倒入整治干净的小鱼,撒上盐,淋上醋,再加葱、姜丝,盖上锅盖;大火开锅后,开始小火焖,八成熟时点入味精。片刻便可出锅装盘。
要注意的是:酱油可以代替黄酱,但绝没有老黄酱香;放醋是焖酥鱼的关键,不能多,不能少,多了变味,少了鱼刺不酥;连刺都能吃掉,是因为鱼刺全酥了,酥得没法吐刺,吃着放心,咂吧着香,而且钙质成分高;再就是焖鱼时不能乱翻乱动,保证鱼体不断不烂;还有就是掌握火候,不能有汤,又不能煳锅。
此菜为京西传统做法,传统风味,味道咸鲜,香气宜人,营养价值高,可为高级补品。京西不少饭馆里都有这道菜,很受顾客欢迎。
材料:鲫鱼,姜片,蒜头,大料,鸡精,盐,生抽,老抽,料酒,干面粉,糖。
将宰杀好的鲫鱼清洗干净,控干水分
炒锅烧热,少放些油,将鱼一条条地煎.我怕沾锅,所以在鱼身上拍了些干面粉,这样煎出来鱼形完整好看。
将煎好的鱼放在高压锅里,放姜片,蒜头,大料,鸡精,再加入盐,生抽,老抽,料酒,一点点糖。最关键的地方到了,要多多.......地放醋! 不要担心味道太酸,醋有助于鱼刺酥软的。我说不太准到底放了多少醋,反正拿瓶子咕嘟嘟地往里倒的。 加上水后盖上盖子,加阀,起了气后十分钟左右转小火压着吧~~~~~压它四十分钟或一个小时就酥烂了。
贴心建议:酥鱼不要刚做好就打开锅往外夹,还是热的时候容易碎。一定要等酥鱼晾凉了以后往外拿,这样就能成形了。
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