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过桥米线的悠久文化 guò qiáo mǐ xiàn de yōu jiǔ wén huà
(工艺关键〕 1.主料各片,要求薄至透明为度,肉片在汤中烫后不卷缩为佳。 2.吃生片,最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、芝麻油、辣椒油配制的佐料。 3.调好的汤必须在火上微开,用沸汤冲入碗内。 4.所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。米线选用优质白米,经过磨浆,煮榨而成,形似白线一样细长,富于韧性、光泽。
(风味特点〕 1.相传云南蒙自县有一南湖,风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间,有位秀才在此攻读诗文,其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长,饭送到时已经冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡,准备送去。但突然不适,昏睡过去。一觉醒来早已过送饭时间,她急急忙忙将炖鸡送去,一摸还很热。丈夫就用此汤烫米线。过桥米线因此而得名。 2.“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品,已有百多年历史,五十多年前传至昆明,此种食品主辅合一,深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称。 3.现在的过桥米线由四部份组成:一是汤料复盖有一层滚油;二是佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐;三是主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片,以及用水永过五成熟的猪腰片、肚头片、水发就鱼片;辅料有来过的豌豆尖、韭菜,以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;四是主食,即用水略烫过的米线。4.鸡油封面,汤汁滚烫,但不冒热气,刚上桌时,浅尝即止,小心烫嘴。
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