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软嫩多汁牛扒 ruǎn nèn duō zhī niú bā
主材:西冷牛扒
配料:洋葱、
调
黑椒汁
1、
2、黄油
3、加盐调
4、
5、解冻
6、两面洒现磨黑胡椒和少量葡萄酒,包保鲜膜后放冰箱冷藏室腌制两小时。
7、牛扒取出,两面洒盐,厚底锅大火烧到几乎要冒烟的程度,加适量色拉油和黄油,放入牛扒两面煎至表面微微碳化即可。
8、原锅炒洋葱和彩椒,洒少量盐即可。除了装饰作用,其实也非常好吃。炒的时间要短,保持脆口的感觉。
贴士:
1、牛扒如果有较明显的油脂,可以切下来先煎至出油,就不用再另外加黄油了,可以减轻牛扒的油腻感觉。
2、剪
3、煎制时间根据自己喜欢的口感和熟度,我一般煎到九分熟,切开没有血水,稍带点粉色。
4、布朗汁用处很多,我这里是加黑椒煮也黑椒汁,也可以煮成红酒汁、洋葱汁等等。
牛扒软嫩的秘诀就是要尽量保持肉质中的水分,水分流失过多肉当然发硬,掌握四点你也能煎出软嫩多汁的牛扒。
第一点选锅很重要,用专门煎牛扒的锅当然更好,但咱们中国人一年也吃不了几次煎牛扒,专门买个锅利用率低不说还得找地方收,貌似也不合适。用厚底的平底煎锅代替效果也很不错。厚底的锅,保温性能很好,牛扒放下去后能保持一定的温度,不会马上降温。
第二点腌制方法有讲究。腌牛扒一定要先抹油,油可以封住肉中的水分不流失。然后洒现磨黑胡椒和少许葡萄酒,喜欢香草味的可以加一点,不加也没关系。包保鲜膜后放冰箱冷藏腌制两小时以上。特别注意腌制的时候不能放盐和生抽等咸味调料,避免杀出牛肉中的水分使肉质变老。
第三要用色拉油和黄油混合油煎制。黄油能够使用牛扒更软嫩,但黄油的熔点过低,不容易达到煎牛扒所需要的温度,因此最好用色拉油和黄油各半的混合油煎制。
第四煎锅温度一定要高,大火烧到锅要冒烟时放入色拉油和黄油,保持大火放入牛扒,使牛扒表面迅速碳化,锁住水分,这样即使煎到九成熟,肉质也不会过老。
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