|
|
越南牛肉河粉 yuè nán niú ròu hé fěn
河粉,又有沙河粉、@条之称,是中国广东、越南及东南亚等地的一种常见小吃,它是以大米为主料,将其洗净磨成粉,加水调制成米浆后,上笼蒸制成片状,冷却后划成条状而成。河粉可汤食或炒食,将河粉与牛肉等食材同炒,做成一道越南风味菜。
材料:牛肉(150克)、河粉(300克)、鸡蛋(1只)、虾米(15克)、红尖椒(1只)、五香豆干(2块)、绿豆芽(120克)、葱(1根)、香菜(1棵)、蒜(3瓣)、高汤(1杯)、柠檬(1只)
腌料:生粉(1汤匙)、清水(3汤匙)、油(1汤匙)、酱油(1/2汤匙)
调料:油(6汤匙)、鱼露(2汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、辣椒粉(1汤匙)
做法:
1 洗净牛肉,逆着纹理切薄片,加入腌料抓匀,腌制15分钟;红尖椒切圈,蒜切片,葱切段,香菜切末。
2 绿豆芽摘去老根,洗净沥干水;鸡蛋打散成蛋液,五香豆干切成丁;虾米用清水泡软,柠檬切半,挤出汁留用。
3 烧热3汤匙油,倒入蛋液炒至凝固,盛起待用。
4 续添1汤匙油烧热,倒入牛肉片炒至肉变色,盛起待用。
5 烧热2汤匙油,炒香蒜片、红椒圈、葱段和虾米,倒入五香豆干丁拌炒30秒。
6 注入1杯高汤搅匀煮沸,加入2汤匙鱼露、1/2汤匙白糖、1/3汤匙盐、1/3汤匙鸡粉和1汤匙辣椒粉调味。
7 放入绿豆芽和河粉,与锅内食材一同拌炒均匀,淋入柠檬汁调味。
8 倒入牛肉片翻炒均匀,待汤汁近干,倒入炒蛋和香菜末拌匀,即可起锅。
提示:
1、牛肉先用刀背拍松肉纤维,逆纹切片后,要加入蛋清和生粉腌,这样才会嫩滑又入味。
2、牛肉片要先炒至断生,待河粉炒好后,再倒下锅拌炒均匀即成,牛肉不可久炒,不然会过老。
3、河粉具有质地软嫩、吸水性强的特点,一不可下锅久炒,否则河粉会断裂或炒糊;二锅内汤汁要多一点,应先调好味再倒入河粉拌炒入味。
4、炒虾米和五香豆干时,应用小火拌炒至香气四溢,开大火容易将其炒焦。
5、绿豆芽清甜脆嫩,应和河粉同时下锅拌炒,太早下锅的话,绿豆芽会变老,失去鲜甜的口感。
yuè nán niú ròu hé fěn
河粉是有上百年历史的广州传统美食,越南、新加坡等东南亚一带称其@条、贵刁。河粉韧而爽滑,吃法多样。广州人喜欢吃干炒牛河、湿炒牛河和牛腩河粉。而越南菜的牛肉河粉也是食味不俗的。给笔者较深印象的是在巴黎华人区吃过的@条,那里的唐餐馆大多都有@条售卖。制作@条的精髓在于汤底,熬出一个好汤,这个菜式就成功一大半了。 材料:河粉、牛肉片、牛腩肉、牛骨、甘蔗(切段)、洋葱、豆芽菜、姜片、八角、草果、辣椒、葱、芫荽、柠檬、鱼露、盐、糖、胡椒粉。 做法:牛腩洗净“飞水”捞起备用。姜片、洋葱块用火烤香后备用。水烧开,放入牛腩、牛骨、烤姜片、烤洋葱、甘蔗、八角、草果,用中火熬煮至牛腩稔后,捞起切片备用,继续用小火熬汤2小时左右,加入盐、糖、胡椒粉、鱼露调味。再把牛肉片煮熟,河粉烫软后上碗,加入辣椒、豆芽菜、柠檬汁,铺上适量的牛肉片和牛腩片,浇入沸汤,撒上葱花、芫荽即可食用。
[[修改/添加解释]]new
A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, W, X, Y, Z,
|
|
|