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豆瓣鲫鱼 dòu bàn jì yú
材料:鲫鱼
调料:盐,淀粉,姜丝,大葱丝,料酒,醋,糖,郫县豆瓣酱
做法:
1、鲫鱼清理好冲洗干净后把鱼身内外抹上盐稍腌会。用厨房用纸把鱼身擦干,拍上薄薄一层干淀粉。
2、锅放灶上加热至冒烟后(锅边加热时边拿生姜块擦锅)倒入适量油,撒少许盐到锅中,待油热后再放鱼,转小火煎至挨锅的那一面鱼身四周变黄后,把火转到最小或关掉,停顿几秒钟再翻面,将另一面用同样的方法煎好。
3、锅里留少许底油,下葱姜丝煸出香味,放入郫县豆瓣炒至出红油。加入一小碗水,加盐,糖,醋,少许料酒煮开。
4、 放入煎好的鱼,煮几分钟后起锅装盘。
5、锅里的汤汁再次烧开,勾入少许水淀粉,大火收汁,浇在鱼身上,再撒上葱花即可。
提示:
总结一下煎鱼不掉皮的五个妙招:
1、用厨房纸和拍干淀粉双管其下,把鱼表面处理得干干的。
2、锅要洗干净擦干,在加热时拿姜擦锅,锅里撒盐,是我家一直流传的不沾锅的秘方。
3、锅烧热后再倒冷油,待油热后再放鱼。
4、鱼下锅后,转小火煎,在一面完全煎好前不要翻锅。
5、给鱼翻身之前,把火调到最小或关掉20秒左右,待鱼稍加冷却收缩,也会减少掉皮的风险。
dòu bàn jì yú
四川地处内陆,水产以淡水鱼为主。鲫鱼虽然肉质细嫩,但是难免有淡水鱼的腥味,所以,川菜通常用较浓的口味来烹饪鱼,细嫩的鱼肉配上浓郁的佐料,口感非常诱人。
在冬季,鲫鱼肉肥籽多,味道尤其鲜美,民间有“冬鲫夏鲇”之说。所以,冬季是吃鲫鱼的好季节,而豆瓣鲫鱼则又是川菜中的经典。
据行家讲,人们在处理鲫鱼时,很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的,这样做出的鲫鱼泥腥味较重。下次你在做鲫鱼时,将咽喉齿去掉试试,是否味道更佳鲜美?
材料:鲫鱼750克、郫县豆瓣2大匙、肉汤(或开水)1.5碗
调料:油适量、姜3片、蒜2瓣、香葱3根、糖2匙、醋2匙、酱油2匙、料酒5匙、淀粉1匙
做法:
1、鲫鱼开膛去内脏,去鳞去鳃(鱼档工作人员完成),洗净,在鱼身两侧各斜切数刀,用料酒和盐腌制片刻;姜、葱、蒜均切末,郫县豆瓣剁碎;
2、锅中放入足够多的油,烧至8成热时,放入鱼稍炸;
3、锅内留底油,放入郫县豆瓣、姜、蒜末炒香;
4、加入肉汤(或者开水),加盐、糖、醋;
5、放入炸好的鱼,烧几分钟
6、将鱼铲入盘中,淀粉加少量水调匀,倒入汤汁中,离火用勺搅匀,浇在鱼身上,撒上葱花即可。
此菜真是色泽红亮、肉质细嫩,酸甜适口、豆瓣味浓的美味佳肴,赶紧来尝尝吧!
营养提示:
鲫鱼肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,含脂肪少。鲫鱼药用价值极高,其性味甘、平、温,入胃、肾,具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效,尤其是活鲫鱼汆汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用。但是鲫鱼含胆固醇较高,中老年高血压、胆固醇偏高者少食为佳。
dòu bàn jì yú
原料:鲫鱼700克、郫县豆瓣酱2大匙、肉汤(或开水)1.5碗、油少许
调料:姜3片、蒜2瓣、香葱3根、冰糖5-6小块、醋2匙、酱油2匙、料酒3匙、淀粉1匙
做法:
1. 鲫鱼让鱼贩杀好带回洗净,在鱼身两侧各斜切2-3刀(其实也可以不切),用料酒和盐腌制片刻;姜、葱、蒜均切末备用
2.腌制好的鱼用吸油纸擦干,在表面拍上薄薄一层淀粉,锅中(锅烧热,用生姜擦拭锅底,也可以有效防止鱼在煎的过程中破皮)放入足够多的油,烧至8成热时,放入鱼稍炸;
3.盛出炸过的鱼,倒出多余的油,只留少许。放入郫县豆瓣、姜、蒜末炒香。
4.加入肉汤(或者开水),加盐、冰糖、醋;
5.放入炸好的鱼,烧几分钟,将鱼盛入盘中,淀粉加少量水调匀,倒入锅中的底汤中,关火用勺搅匀,浇在鱼身上,撒上葱花即可。
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