豆瓣卿鱼的做法

dòu bàn qīng yú de zuò fǎ


　　色香味： 色泽红亮、咸鲜微辣、略带甜酸、肉质细嫩
　　主料：鲜活鲫鱼三条(每条约150克)
　　辅料：郸县豆瓣20克、料酒10克，盐5克、姜10克、葱10克、蒜10克、酱油5克、白糖10克、醋10克、鲜汤150克、素油500克、淀粉15克
　　制作：
　　1)将鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净后，在鱼身两侧各剞两刀，抹上料酒、盐腌渍；
　　2)郸县豆瓣剁细；
　　3)姜、蒜切丝，葱切细花；
　　4)炒锅置旺火上，下油烧热(约2000℃)，放入鲫鱼稍炸即捞起；
　　5)锅内留油约75克，下郸县豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈红色时，放入鲫鱼、鱼汤、酱油、盐、白糖，移小火烧至鱼熟入味时，将鱼捞出摆于盘中；
　　6)用旺火收汁、勾芡，烹入醋推转，撒上葱花起锅，淋于鱼上即成。