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西瓜皮入菜也精彩 xī guā pí rù cài yě jīng cǎi
夏季的粤菜偏重清淡,选择西瓜皮自创一道具有夏季特色的菜肴,这也充分发挥了粤菜选料广博奇异的特点。
考虑到瓜皮脆嫩清淡,略显无味,所以加上鲜虾(20只)调味,胡萝卜(一根)和芦笋(12根)来调和口味、搭配色彩,力求清中求鲜、淡中求美。另外还有一种特别的原料藏红花(一两)。
第一步,修整瓜皮。在切片之前,先将不规则的西瓜皮,修整成3~4厘米宽、5~6厘米长的长方形,然后去掉瓜皮上残留的红色瓜肉。
第二步,处理鲜虾。因为这道菜只需要用虾肉,所以虾要去头去壳,然后要用生粉抓拌一下,用清水搓洗后,这样虾身上的血水和脏物就完全随生粉被搓掉。最后用白毛巾将水分吸干。
第三步,打虾胶。干净的虾仁平放在案板上,然后用刀抹碎,虾胶,一定要有黏性和韧性才能称作胶,所以接下来,要用刀背砸。之后,还要调调味道,放少许盐、淀粉,最重要的是要用手掌将调过味道的虾胶顺着一个方向搓开,这样虾胶更有韧性。
第四步,胡萝卜切条,芦笋去根部,保留7~8厘米的长度。
第五步,原料焯水。水烧开,为了增加瓜皮的韧性,西瓜皮只需烫5秒钟即可。胡萝卜、芦笋焯水至七八成熟。
第六步,卷西瓜皮卷。西瓜皮平铺在案板上,涂抹薄薄的一层生粉,增加瓜皮的黏性,然后均匀涂抹一层虾胶,放上一根芦笋、一根胡萝卜条,卷好即可。
第七步,将卷好的西瓜卷,上笼蒸三分钟。因为原料已经焯过水,所以只需要三分钟。
第八步,炒汁。锅烧热,倒入高汤,鸡汤骨头汤都可以。放入少许的盐、白糖调味,再均匀地洒上水淀粉。这时候汤汁颜色乳白,体现不出粤菜多彩的色泽,所以这个时候,就要放一勺藏红花了。藏红花买回来是干的,我们要用温水提前泡十几分钟才能用。至此汤汁做好了。
第九步,浇汁。最后将汤汁浇在蒸熟的西瓜卷上,一道西瓜皮做的白玉玛瑙就做好了。
白玉玛瑙,西瓜皮做主料,胡萝卜、芦笋做辅料,口感爽嫩,由于加入了虾胶,在感觉清爽的同时,也享受到了鲜美的口感。
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