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蛋黄酱 dan huang jiang
蛋黄酱是制作很多西菜的基础性材料。它可以直接使用在其他菜式中,也可以是制作很多其他色拉酱的基础,如千岛(Thousand Island Dressing)、蓝奶酪(Blue Cheese Dressing)以及 Ranch Dressing。做蛋黄酱是学做西菜基本技能之一。
手工制作蛋黄酱的好处是老生常谈了,无非图个新鲜、原汁原味、健康以及没有防腐剂之虑。也正因为没有防腐剂,制作好的蛋黄酱应该在冰箱中保存并且在两天内用完。
成分:
600ml vegetable oil 蔬菜油 600毫升
3 Egg yolks 蛋黄 3个
30ml Vinegar 白醋 30毫升
2teaspoons Dijon mustard Dijon芥末酱 2小匙
1teaspoons Salt 盐 1小匙
2teaspoons Fresh lemon juice 新鲜柠檬汁 2小匙
方法:
1. 蛋黄,10毫升白醋,Dijon芥末酱放入一个碗里,搅拌均匀。
2. 用打蛋器高速打发,同时渐渐加入蔬菜油,当碗里的蛋黄成乳化状,油可以加的快。
3. 打发碗里的蛋变稠,加入剩下的白醋,打发均匀。
4. 新鲜柠檬汁,盐,调节味道。
产出:700毫升
用法国产的Dijon芥末酱,意大利产的白葡萄酒醋(普通的白醋一样可以)。打发时渐渐加入蔬菜油,这很关键。没有电动打发器,手工打发也可以,就是太辛苦了。
另外,为小家庭制作可以将上述成分按比例减少些,做三分之一的量。
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