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蛋黄酥 dàn huáng sū
水油皮原料:低筋面粉100克 高筋面粉100克 糖粉40克 黄油丁75克 水90ml
油酥原料:低筋面粉180克 黄油100克
馅料原料:咸蛋黄约20个左右,红豆沙约250克
其他原料:鸡蛋(涂抹用)1个,黑白芝麻适量
份量:(约18个)
做法:
1) 将高粉,低粉,糖粉混合放入大碗中,加入软化的黄油丁,用手将粉和黄油略拌匀之后,加入温水揉成光滑的面团,就做好了水油皮。
2) 在低粉中加入软化的黄油,用手不断的推,压,搓,直到混合成一个不沾手的面团,就做好了油酥。
3) 将水油皮覆盖上一层保鲜膜松弛30分钟,然后分成约20克一个的小面团。
4)油酥和好后,可以马上分割成约15克一个的小面团。
5)取一个水油皮面团按扁,放入一个油酥面团,然后用水油皮面团包裹住油酥面团,将封口捏紧,全部包好后,放入冷冻室急速冷冻2分钟。
6)从冷冻室取出后,取一个面团,上下反复擀几次,将面团擀成又薄又扁的长条形,然后将面皮从上至下卷起,卷起后将面团竖过来,轻轻压扁,再从上至下擀成长条形。接着再从上至下卷起,卷起后全部直立摆放,覆盖一层保鲜膜,静置15分钟。
7)15分钟后,将直立的面皮稍按扁,擀成圆片,松弛5分钟。
8)取约12-15克豆沙馅,先搓成球再按成扁片,包入一个咸蛋黄,包好后搓成圆形。取一个刚刚擀好的面皮,将豆沙蛋黄馅包入,收口处稍微涂抹一点水,将收口包紧,成为一个圆圆的蛋黄酥。
9)将包好的蛋黄酥放入铺有不沾布(或油纸)的烤盘中,分两次刷上全蛋液,再在表面撒上黑白芝麻,放置10分钟后放入预热好的烤箱中下层,以190度烤约25分钟左右,至表面金黄即可。
提示:
*水油皮的做法与面包的面团有些相似,我们可以揉搓一会并摔打几下,但不要用力过猛,揉成光滑的面团即可。
*水油皮包好油酥以后,放入冷冻室冷冻1-2分钟,再取出来后面皮非常好擀开,且不易漏油。
*面皮擀的越薄越长,面皮卷的层数越多,做出的蛋黄酥的外皮层数越多,口感也越酥。但要注意卷擀的时候,动作要轻柔一些,尽量不要让里面的油皮漏出来。
*市面上可以买到成袋的咸蛋黄,专门为做蛋黄月饼,蛋黄酥这样的点心准备的。这种咸蛋黄大多是生的,要事先用白酒或黄酒浸泡后蒸熟或者入烤箱烤熟,然后再使用。
*最后擀开的圆面皮最好中间厚,四边薄。在四边涂一点点水,这样烤好后不易露馅。
*蛋液要分两次涂抹,一层干了,再涂一层,这样色泽会更漂亮。
dàn huáng sū
原料
咸蛋黄11个,豆沙馅400克,朗姆酒少许,蛋黄液少许,黑芝麻少许
油皮
中筋面粉200克,白糖10克,猪油70克,水90克左右
油酥
中筋面粉140克,猪油75克
份量
22个
烤箱190度预热,中层。25分钟左右。
做法
1,蛋黄放在150度预热好的烤箱中层3分钟左右关火。
2,烤好的样子。蛋黄烤的时间长容易出油。所以要在油还没出来前就取出来。喷上朗姆酒。
3,油皮和油酥和好。盖盖放一旁30分钟。经常有人问我油皮是什么做的。油酥是什么做的。请看上面的原料哦。和好就成。
4,然后油皮和油酥分别分成22份。
5,将油皮包入油酥。
6,擀长
7,然后一一卷起。
8,这时再盖上保鲜膜静置10分钟
9,10分钟后,再擀长卷起。再盖上保鲜膜静置20分钟。
10,将蛋黄一分为二
11,红豆煮好后,加糖煮成蜜红豆。然后装入保鲜膜。擀成长片。这样红豆就被压碎了。吃的时候,会有红豆沙和红豆两种口感。而且也不用搅拌机。非常方便。
12,红豆沙分成22份
13,取其中一份包入蛋黄。蛋黄的切口向下。
14,包好后。放在一旁边。注意将蛋黄的切口向上。有的朋友觉得豆沙沾手。可以手上抹些面粉操作。烤好后,是不会有面粉的哦。
15,取一个面团擀圆
16,将蛋黄的切口向上包入。这样切开的蛋黄酥的样子就很好看了。
17,包好后。放入烤盘。我的烤盘比较大。可以放22个。如果是25升的要分次放。
18,上面刷蛋黄液。撒黑芝麻。放入预热190度的烤箱中,中层,烤25分钟左右。
提示:
1,油皮和油酥都要分别静置一会儿,才好包。在操作过程中,每走一步,都要静置,这样才容易做。
2,包蛋黄的时候要细心点。最后包好不要露馅。
3,蛋黄虽好,但也不要多吃哦。
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