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蒸鱼里面有学问 zhēng yú lǐ miàn yǒu xué wèn
首先,清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅鱼肉暗淡,而且腥味很重。
其次,活鱼剖杀、刮鳞、洗净、蒸制前,须将鱼用80℃热水稍泡一下,这样不仅可去腥,而且使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。此外,调味必须在临蒸制时投放。过早腌制,由于盐有渗透和凝蛋白质的作用,会使鱼肉失水而影响细嫩度。
最后还应注意,蒸鱼必须用旺火沸水速成。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5―10分钟。过早鱼不熟,过长肉质粗糙起渣。蒸鱼还必须一次成熟,避免未熟翻蒸使鱼肉变老失味。
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