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蒜泥白肉的做法 suàn ní bái ròu de zuò fǎ
选用肥瘦相连的猪腿肉,经过烫煮、平片、凉拌而成。特点是香辣鲜美,蒜味浓厚,肥而不腻。
川菜的白肉,系用平刀片肉,故有白片肉之称,又因选用肥瘦均匀之肉,又有匀白或云白肉之说。四川大小城镇经营白肉的饭铺很多,当年成都竹林小餐的白肉大师蒋海山,片肉娴熟,刀随手转,刀进肉离,片完一刀,指头顺势推弹,肉片飞卷入盘,犹如木工刨刀推出的刨花。运刀之妙,堪称一绝。原料:猪后腿肉。
调料:酱油、辣椒油、蒜泥。
做法:1.将肥瘦相连的猪后腿肉刮洗干净,入汤锅煮至皮软、断生时捞出,用原汤浸泡20分钟捞出晾凉,切成长12厘米、宽5厘米长的长方块,再入汤中子中煮至7成熟,捞出漂凉漂透,保持肉的油润白净。用时现煮现片,片薄如纸,红白相间,热片装盘,现浇酱油、辣椒油、蒜泥,使之白里透红,色泽美观。2.大蒜捶茸,加盐、冷汤调成稀糊状,成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状,加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
suàn ní bái ròu de zuò fǎ
材料:猪五花肉,蒜,姜,香菜,盐,糖,鸡精,酱油,秘制红油,芝麻,香叶,大料,花椒,豆蔻,茴香.
1,把整块的五花肉放到装有姜,香叶,大料,花椒,豆蔻,茴香和酱油的锅里煮半个小时.这样处理的肉味道很好,除了做蒜泥白肉也可以做回锅肉;蒜切成蒜泥.
2,把煮好的五花肉放到凉水里泡上10分钟,然后切成薄片,装到盘子里放上少量的酱油上锅再蒸15分钟,这样做的目的是为了把猪肉的肥油都蒸出来确保口感不是很油腻.蒸好后把盘子里蒸出的油和汤汁倒掉.
3,调汁,把蒜泥放到一个碗里,然后放入秘制红油,芝麻,糖,盐,鸡精,少量的酱油(一定不要放的太多影响味道)后淋到蒸好的肉上,放上香菜就可以了!
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材料:五花肉(肋条)、黄瓜、姜、蒜、大料、生抽、料酒、辣椒油、香油。做法:1.五花肉刮洗干净,凉水下锅,加料酒、葱、姜、大料。待水开后用小火煮20-30分钟捞出,晾凉后切薄片。2.取一只碗加姜、蒜末、生抽、辣椒油、香油,调成蒜泥汁。3.黄瓜切斜片码在盘底,在把肉片放在上面,把蒜泥汁淋在白肉上即可。
小帖士:吃的时候,一片黄瓜加一片白肉沾着蒜泥汁一起放到嘴里嚼,口感极佳
suàn ní bái ròu de zuò fǎ
蒜泥白肉,就是白水煮肉,切片加上佐料而已。就是这么简单的菜式,在川菜的精心调味之下,却又别有一番诱人之处。 川菜,一菜一味,百菜百格。复合调味正是它的长处,最常见的有麻辣,鱼香,泡椒,豆瓣,香麻,蒜泥,姜汁,葱油等等,几乎每一种调味料都有它独挡一面的机会,各领风骚,互不相干,环肥燕瘦,各胜擅长。川菜的迷人之处就在它的家常平凡和变化多端,就像川藉女子,风情无限。同是一辣,椒有椒辣,姜有姜辣,蒜有蒜辣。辣得千姿百态,辣得贴心熨肺。 蒜之辣,微辣尔。借蒜之辣,提肉之味。诸肉不如猪肉,百菜还数白菜。虽然现今肉价飞涨,但蒜泥白肉还是要吃的。 制作过程: 带皮猪腿肉一块,下开水锅中氽熟,水中放老姜一块,香叶一片,花椒几粒,黄酒两勺。煮至用筷子轻捅肉皮,就可刺穿,关火浸凉。要吃时再从汤里捞出,快磨刀,薄切片,白肉片片从刀下飞出,置于碗内。 另取一碗,现捣蒜泥用原汤化开,加盐,酱油,红油,麻油调匀淋上,就可上桌。
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[原料/调料] 猪肉(皮薄肥瘦相连的猪后腿肉)500克,红油100克。大蒜30克,口蘑酱油50克。白糖2茶匙,老姜20克,大葱30克。
[制作流程] ①将猪肉刮洗干净。去净残毛,在锅内放清水,下猪肉烧滚,去净浮沫。
②姜拍破,同葱一齐放入锅内,10分钟后将肉捞出(也可将肉切成长约10厘米、厚约2.5厘米的块再入锅内用大火将肉煮熟),捞出用滚汤泡上。
③将肉捞出,用刀将肉片成极薄的片,装入一圆碟中,将大蒜去皮捣茸,盛起备用。
④将口蘑酱油、白糖、红油、味精调匀,淋于碟中的白肉面上,再放上蒜泥即可。由客人自己拌食。
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[原料/调料]五花肉片 1片
蒜末 1又1/2大匙 酱油膏 1大匙 甜辣酱 2大匙 香油 1/2大匙 糖 1小匙 冷开水 1大匙 [制作流程](1)将五花肉洗净,如果体积太大,可以先切半。 (2)将五花肉放入锅中,即可加入冷水,水量必须盖过五花肉。 (3)用大火煮沸后,转中火煮约8~10分钟。 (4)将筷子戳入五花肉中,再出时猪肉不会流出血水即可(需依肉片厚薄度增减时间)。 (5)将煮熟的肉取出待微凉后,切薄片排入盘中。 (6)将大蒜洗净切末与其他调味料一起搅拌均匀成调味沾酱。
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主料:猪臀肉500克。
辅料:大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。
制作:
1)猪肉洗净,入汤锅煮熟,再用原汤浸泡至温热,捞出搌干水分,片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘;
2)大蒜捶茸,加盐、冷汤调成稀糊状,成蒜泥;
3)上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状,加味精即成复制酱油;
4)将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
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