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葱爆羊肉的做法 cōng bào yáng ròu de zuò fǎ
葱爆羊肉是闻名全国的京菜,尤以回民做得地道,鲜美的羊肉不膻不腻、又香又嫩。当然羊肉更是秋冬季节进补的好选择:由于气候寒冷,人的体能消耗大,而羊肉大热,含有丰富的蛋白质,维生素和无机物等多种营养成分,食后能御寒保暖,健身壮体,增强抗病能力。
用料
羊肉 500g
大葱 2根
蒜碎 1汤匙(15g)
生抽 3汤匙(45ml)
淀粉 3汤匙(45g)
白砂糖 1汤匙(15g)
花椒粉 1/2茶匙(3g)
盐 1茶匙(5g)
料酒 2汤匙(30ml)
油 300ml(实耗30ml)
香醋 1茶匙(5ml)
做法
剔去羊肉上的筋膜,用温水漂洗30分钟以去除血污和膻脂,使羊肉的色泽更鲜艳、细嫩,然后再放入冰箱中,冷冻至半硬。
将羊肉逆纹切成大薄片。
大葱去根,剥去外皮,切成5cm长的斜丝。
将羊肉片放入碗中,调入花椒粉、生抽和淀粉,搅拌均匀后腌制10分钟。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉等代替,在烹制过程中会产生浓厚的香气,都有助于去膻味。
中火加热锅中的油,待烧至七成热时将腌制好的羊肉片放入,大火快速拨散,待羊肉表面变成熟色,再捞出沥干油分待用。
锅中留底油,烧热后将蒜碎和大葱丝放入爆香。然后将羊肉片放入,再调入白砂糖、料酒、香醋和盐,大火翻炒片刻即可。
提示
选购的新鲜羊肉,无酸味,用手指按压后,凹陷处立即能恢复,肉结实有光泽,红得均匀,而脂肪洁白或呈淡黄色。也可在超市购买机器切片的半成品。
因为羊肉含血污多,膻味主要产生于羊脂肪中。秋、冬季节用45℃的温水做出水处理,夏天可用凉水。若是炖羊肉块的话,可以采取较复杂的出水方法,将原料放入加有葱、姜、料酒的冷水锅中,烧沸后用中火煮至五成熟,捞出后用凉水清洗。
羊肉属大热,最适合补气血,但感冒、发热、咳嗽时避免食用,所服中药含有半夏、菖蒲成分的患者也应禁食。另外还须注意不应与南瓜、西瓜、梅子、梅干菜、小豆、豆酱、荞麦、鱼干、猪肉等同食。
醋与寒性食物配合效果最好,在温热的羊肉中大量使用的话会削弱食疗作用,以醋的使用量为肉量的千分之一为宜。
cōng bào yáng ròu de zuò fǎ
原料 羊腿肉(净,200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。 制作过程 一、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京葱切成旋刀块,爆炒后就会变成片。二、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。三、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时,将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入,用大武火很快地爆炸几下,再加少许麻油,醋起锅。特点 香而又嫩,无羊膻气。
cōng bào yáng ròu de zuò fǎ
准备及烹饪时间:30分钟
特色:
平时人们常用“你算哪根葱?”来表达对某人的藐视,这实在是有点冤枉葱了,葱可不是永远的配角。一道肉菜把葱放在了第一位,就是因为葱是这道菜中不可缺少的原料,没有葱香的它会失掉一大群迷恋者,许多人就是冲着这股子葱香来的。葱和羊肉在这里少了谁都不行,而“爆”这种烹饪方法更是将这二者的美味完美地结合在一起,让人一吃便停不了嘴。
主料: 羊腿肉 250g 葱 200g 辅料: 蒜末 2小匙
调料: 料酒 1大匙 酱油 1大匙 花椒粉 少许 醋 1小匙 盐 1小匙 香油 1/2小匙 油 50ml
做法:
1.羊腿肉有一层筋膜,可先用刀轻轻划开一道口子,然后撕下。这层筋膜有让羊肉变成“滚刀肉”的能耐,所以不要小看它。
2.将羊肉切成大薄片,这比较考验刀功,要用力平稳,最重要的就是小心自己没拿刀的那只手。切完了别忘了把葱也切好,斜刀切成1cm长的段即可。
3.将羊肉片、少许油、酱油、盐、料酒、花椒粉放在一起搅拌均匀,放一会儿使其入味。
4.锅中放油,烧至五成热,把蒜末放进去炒香。闻到香味之后,改大火,放入拌好的羊肉片爆炒,如果家里灶具的“火力”够猛,羊肉应该熟得很快。等到羊肉快熟的时候放入葱段翻炒均匀,点上香油,沿着锅边淋醋提香后即可出锅。
温馨提示:如果懒得切羊肉,那就找个卖羊肉片的,买些切好的羊肉片吧,但要记得解冻,而且别太肥。 淋醋的目的是提香,沿着热锅的边缘淋上一圈,醋香会很快挥发,这样菜就会有一股醋香,而不会受到酸味的影响。
cōng bào yáng ròu de zuò fǎ
★大葱一根切斜片、冻羊肉一盒、辣椒粉一勺,孜然粉粗、细各一勺,姜片适量,熟芝麻适量
★锅内放油烧热,下大葱片、姜片爆香,下羊肉片,迅速翻炒,一边烹入料酒,盐、辣椒粉,细孜然粉、生抽,待肉片全部变色后,撒入粗孜然、芝麻、胡椒粉翻匀起锅。
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材料:羊腿肉(净200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。
做法:
1、交羊腿肉去筋,切成大薄片;京葱切成旋刀块,爆炒后就会变成片。
2、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。
3、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝锅烧至高热时,将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入,用大武火很快地爆炸几下,再加少许麻油,醋起锅。
特点:香而又嫩,无羊膻气。
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