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菊花鱼的做法 jú huā yú de zuò fǎ
材料:
生鱼一条,去鳞洗净,去骨取净肉,以料酒,盐码腌半小时去腥入味,腌好后切成较大的方块形,十字花刀法,上次一用菠萝花刀,出花的瓣虽然比较长,但制作定型比较难,这个十字花刀法好整理,而且十分好定型,切好后打开摆好型,方便一会炸制时,定型的样子。鲍鱼汁适量,花雕少量。做法:
将鱼拍上干面粉,我用的是玉米面粉,吸水性更好,而且炸出来的鱼出色,要保证每条花瓣上都均匀挂粉,挂好粉仍要定型摆放,锅倒油,至六七成热,我因为要拍照效果入锅有点早,幸好炸的比较小心,没有破相。鱼皮朝外,打开鱼花定型入锅,炸初定型后才可翻面,翻动不要过勤防止掉瓣,完全定型后大火炸上色,盛出。留少量底油,倒入鲍汁,花雕小火熬至汁浓,浇在鱼上即可。
jú huā yú de zuò fǎ
特色:鱼肉经过精细的切配,在盘中绽放出朵朵美丽的“菊花”,鲜红的茄汁令鱼肉更显娇艳。酸酸甜甜的味道,不仅吃起来很开胃,而且还是小孩子的最爱。用料:草鱼(脘鱼)1条(约800g)、番茄沙司100g、番茄1个、泡打粉1/3茶匙(2g)、干淀粉150g、盐1茶匙(5g)、白砂糖4茶匙(20g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)、绍酒1汤匙(15ml)、水淀粉4茶匙(20ml)、香葱1棵、油500ml(实耗30ml)做法:1.将草鱼宰杀处理干净,从鱼头后端切入,再顺着鱼背部一点一点地将草鱼两侧的鱼柳片下来。2.番茄洗净,将内芯剔出剁碎,再将番茄肉切成0.5cm见方的小丁。香葱洗净切碎。3.将鱼柳上横向斜刀切成0.5cm宽的片,注意不要将鱼皮切断,使每片鱼片间只有鱼皮相连,以每5片鱼片为一组,将鱼皮切断。4.接着在每5片为一组的鱼片上纵向垂直下刀,每刀间隔依然为0.5cm,将每组鱼片全部切成菊花瓣状。5.在切好的鱼肉中调入盐(1/2茶匙,3g)、白胡椒粉和绍酒,混合均匀后腌制10分钟。6.将泡打粉均匀地混入干淀粉中,再将腌好的鱼肉放入,均匀地蘸上一层干淀粉。7.中火烧热炒锅中的油,待烧至六成热时(将手掌置于炒锅上端,能感到有明显的热气升腾),将鱼肉放入,用大火炸制约3分钟,待鱼肉表面绽开呈金黄色菊花形,再捞出沥干油分摆入盘中。8.锅中留底油,烧热后将番茄芯碎放入翻炒片刻,随后放入番茄沙司、白砂糖、盐(1/2茶匙,2g)和少许温水(约50ml)大火翻炒片刻。9.将番茄小丁放入锅中,再调入水淀粉,将汤汁收稠,最后淋在炸好的菊花鱼上,再撒入香葱碎即可
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