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芙蓉鸡片的做法 fú róng jī piàn de zuò fǎ
配料:
鸡脯肉110克 火腿片100克 冬菇6朵 芥兰菜2棵 笋片50克 蛋白4个
操作:
1、将鸡脯肉剁烂,加精盐,牛奶拌匀成鸡茸 将蛋白打散,至泡沫成固态,加鸡茸干淀粉、豆粉拌匀
2、将沙拉油入锅烧至7成热,用小勺舀起鸡茸注入油中,凝固即捞起
3、将香菇泡发,去蒂;芥兰菜洗净切成长段;将笋片火腿片,冬菇,芥兰菜用开水烫一下
4、将猪油入沙锅,放葱姜爆香,加入高汤后,即捞出葱姜;放入鸡片,笋片,火腿片。冬菇,芥兰菜,加精盐,味精一起烧至汤汁快干时即用湿淀粉勾芡
5、食前淋少许鸡油,使色泽鲜艳
fú róng jī piàn de zuò fǎ
色香味: 洁白光润、饱满爽滑、鲜美软嫩、最宜老年人食用;
主料:鸡脯肉450克
辅料:鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克;葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克(实耗油45克)
制作:
1)将鸡脯、肥膘分别斩成细茸,放入盛器内,加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐,搅匀上劲;
2)蛋清打成发蛋加入鸡茸中,加味精搅拌至上劲;
3)锅置火上烧热,放花生油烧至三成热(约75℃)时,用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内,待鸡片“养”成白玉色时,轻轻倒入漏勺沥油;
4)锅中留少许底油,放入豆苗、冬菇煸炒,加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡,放入鸡茸片,轻翻炒锅,撤上火腿末即成。
fú róng jī piàn de zuò fǎ
主料:鸡脯肉250克、鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。
辅料:生姜10克、葱10克、胡椒粉3克、盐3克、鸡汤300克。
制作:猪油500克、鲜汤250克、水豆粉(舵状)30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。
制作:
1)鸡脯肉去筋,捶成茸入碗,加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状;
2)火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片;
3)豌豆苗洗净;
4)炒锅置火上,下猪油烧热(约80℃一100℃),将锅稍倾斜;
5)用炒勺舀鸡糊(约30克)顺锅边倒入锅内,然后迅速将锅向反方向倾斜,使油没过鸡糊,待其成形离锅后,捞出放入鲜汤中漂起,即成鸡片,依此法将全部鸡糊做成鸡片;
6)将锅内汆油倒出,下火腿及冬笋片,掺奶汤,加盐、味精、胡椒粉烧沸;
7)放入鸡片稍烩,下豌豆苗,勾水豆粉芡,起锅淋上鸡油。
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