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自制腊肉 zì zhì là ròu
原料:五花肉(6条 约3斤) 生抽(老抽) 盐 糖 高度白酒
制作过程:
1. 在肉上扎一个孔,穿上棉线。
2. 肉内加入30g盐,抹均匀。
3. 在阴凉处晾至表面干燥(约2--3小时)。
4. 肉放入盆中,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,腌制10--15小时(期间翻动)。
5. 在阴凉处风干12小时。
6. 肉入盆,加入生抽50g、糖30g、高度白酒50g,继续腌制10--15小时(期间翻动)。
7. 置于阴凉通风处,继续风干2--3天,至干硬即可。
提示:
肉尽量切成细细的长条,这样既容易入味又容易风干。
整个腌制过程如下:肉用盐抹匀――晾至表面风干(2--3小时)――用酱油、糖、酒腌制(10--15小时)――风干(12小时)――再次用酱油、糖、酒腌制(10--15小时)――风干至干硬(2--3天或更长时间)。希望更入味,可以多一次酱油、糖、酒的腌制过程,就是腌3次。
全部使用生抽,颜色较浅,喜欢深色的,可在腌制时添加适量老抽上色。原方是先将肉在80度的水中,飞快过一下后再加盐腌制,以防止肉变质;我家大厨腌制时气温很低,所以跳过此步骤,担心肉变质的,可多做一步;但勿久烫,飞快过一下即可,否则肉就煮熟了。在阴凉通风处风干,勿晒到日光。
最后风干的时间不定,至捏起来干硬即可;冷藏或冷冻保存。
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