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胶东美食:回锅烹调 jiāo dōng měi shí :huí guō pēng diào
比如,过年前,家家户户都要做酥鱼、酥肉。就是将猪肉或 鱼肉切成丁、块状,用面粉、鸡蛋糊裹匀,放六七成热油中炸酥香,可存放挺长时间。正月亲戚到家串门,将酥鱼、酥肉配上菜蔬烩烩就可待客了。再如,加吉鱼不仅白嫩鲜美,其头部更富含胶质而醇美无比。故在胶东,向有“一鱼两吃”的习惯。一般将整鱼加葱姜、精盐、味精、猪肥肉片、绍酒、花椒等直接蒸熟,待客人食尽鱼肉时,即将鱼头鱼骨入锅汆汤,添加醋、胡椒粉调口,既鲜又酸还麻辣,为宴后醒酒之佳品。
具备二次烹调的菜肴,初选原料都是熟制品,能够直接食用,最典型的要数杂烩。将炸熟的猪肉片、鱼条、虾仁、豆腐条,煮熟的肘肉块、猪肚片、猪心片、猪肝片、鸡肉片等混合在一起,添加汤料烩制而成。因多种原料味道相互掺杂融和,口感特别醇厚浓郁。这道菜源自古齐鲁,是汉成帝时人楼护发明的,当时叫五侯鲭。据史书记载,楼护常去汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”各家串门,“每日,五侯家各遗饷之。君卿口厌滋味,乃试合五侯所饷之鲭而食,甚美。”鲭,指的就是鱼和肉的杂烩。
据《孔府内宅轶事》记载,七十六代衍圣公孔令贻就喜欢吃“渣菜”,即今天所说的杂烩。看来,二次烹调制作的菜肴,庶民喜欢,公侯也喜欢,区别就在于内容不同罢了。
作者:郝祖涛 来源:烟台晚报 (责任编辑:李晓智)
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