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肉夹馍

ròu jiá mó


做法:
1、酵母用30度左右的水稀释,静置3分钟;
2、添加面粉,用筷子搅拌成湿面絮;
3、揉成光滑的面团,盖上保鲜膜放温暖处饧发;
4、面团饧发至2.5倍大小,取出揉匀排气;
5、分割成大小均匀的小面团;
6、揉匀,擀成圆饼,盖上湿布再次饧发;
7、待饼胚饧发至蓬松轻盈状,移入平锅,反正面烙熟即可;
8、卤好的猪腱子肉、辣椒和香菜切碎拌匀;
9、面饼从中间分割,不要切断,填满馅料,夹而食之。

提示:
1、面饼做得薄一点易熟;
2、二次饧发无需太长时间;
3、卤好的肉,加上些卤汁,口感更加丰盈;
4、若是不能吃辣,需要提前把辣椒筋去掉;
5、用什么肉或菜做馅,随个人喜好。



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面饼材料:
普通面粉300克、水180克左右、盐1/4小勺、酵母2.5克
馅料:
红烧肉、香菜、青椒
做法:
1、盐和酵母混合,加入水,边倒边搅拌均匀,揉成光滑的面团,盖上湿布发酵约二个小时(天冷的时候可以放在有热水的蒸锅里发酵),有面包机的可以直接放面包机里,“发面团”程序1:30
2、面团发好后,再揉一会儿,分成8份
3、擀成饼型,再静置十五分钟
4、平底锅加热后,不放油,把饼放入锅中,盖上盖子,一面煎好后,再煎另一面
5、红烧肉加香菜和青椒切碎,淋上红烧肉的汤汁,饼从中间切一个口,加入馅料,开吃~



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食材:猪肉、青椒、绿尖椒、香菜、面粉
配料:酱油(老抽/生抽)、葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、大料、香叶
做法:
1、肥瘦相间的猪肉洗净后切成5cm见方的块状。
2、准备好卤肉的各种材料,酱油两种,老抽上色,生抽提味。
3、切好的肉块冷水入锅,大火将肉块焯一遍水。
4、捞出焯过水的肉块备用。
5、再次冷水入锅,放入葱段、姜片、蒜瓣,大火烧开。
6、水开后,将肉块放入锅中,加入干辣椒、花椒、大料、香叶。

7、再倒入适量老抽和生抽,盖上锅盖,大火焖煮15分钟左右,再转小火卤60―75分钟。
8、卤好后让肉浸泡在卤汁里使其更入味,用的时候取出一部分即可,其他自然冷却放入冰箱冷藏。
9、青椒、尖椒各一个,香菜少许,洗净备用。
10、取适量卤肉切碎,加入少许肉汁调和;青椒尖椒切碎丁,香菜切末。

做法:
1、把发酵好的面团揉匀,等分成小份,取其中一块。
2、蘸少许干粉揉匀后,擀制成厚度约为1cm的面皮。
3、按上述方法继续制作其他饼坯,并放置半小时左右进行二次发酵。
4、平底锅中加入少许食用油(也可不加油干烙),将发酵好的饼坯放入锅中小火烙制。
5、及时翻面,待两面都有微微的金黄色后即可出锅。
6、用刀沿着饼皮的侧面切开,不要切断,夹入准备好的卤肉、青椒、尖椒、香菜即可。



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卤肉的原料:(量可以减半,这里有点多,是为了分成几份放入冰箱中,随时取用)
猪肉(稍微带点肥的好吃)1000克、炖肉调料包一个(也可以将八角、花椒、香叶、草果、丁香、茴香等用纱布包好做成调料包,我觉得超市买的那种现成的调料包既干净味道又不错)、炒好的糖色一碗、红烧汁或老抽10克、葱段30克、生姜15
做法:
1、将猪肉切成10厘米见方的大块,放入凉水中浸泡2个小时以上,中间最好换两次水,这样肉里面的淤血都会被泡出来;
2、将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后开大火烧开;
3、烧开后水面会有许多白色的沫子,要用勺子全部撇干净;
4、将所有的调料都放入锅中大火烧开后放入电高压锅中选择煮肉键,口感选择标准即可,提示音响起后拔掉插座不要放气,直到完全没压时再打开就可以了;用普通锅子要小火煮2个小时,直到肉特别软烂才可以;

白吉馍的做法:
所需原料:面粉500克、酵母粉1/2小勺(2.5克)、泡打粉1/2小勺、食用碱1/2小勺、食用油(我用的色拉油)30ml、温水200克左右(面的吸水性不同,水的用量也会不同)
具体做法:
1、将面粉放入盆中放入酵母粉、泡打粉、食用碱和色拉油;
2、倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮;
3、将用手揉成光滑的面团(面团要稍微硬一点);
4、将面团盖上放在温暖处发酵,不要完全发透,稍微有一点发起就可以,也就是说面团切开可以发现里面有小孔洞而不是大孔洞;
5、将发好的面团揉匀然后均分成8份(做好的饼和外面卖的一样大小);
6、取其中的一份先搓成长剂子,然后用擀面杖擀成长条(我擀的有点宽了,可以将面剂子先搓成细长的长条再压扁擀就会又细又长了);
7、将擀平的长条面片从顶端卷起,卷成一个圆筒。然后将圆筒竖直放在案板上,用手按扁成一个小圆饼;
8、用擀面杖擀成0.8厘米厚。直径大约10厘米左右的圆饼,将其它的几份也同样制作;
9、煎锅烧热不用放油,将擀好的饼放入锅中盖上锅盖,小火将一面烙上色再翻面还是盖上锅盖小火烙上色,





肉夹馍的成型:
1、将卤肉放点肉汤剁成碎末;
2、准备一些炸得焦香的辣椒和辣椒油,将芝麻酱放入温水和香油搅成稀糊状;
3、在准备一些葱花和香菜末;
5、将白吉馍放在案板上一只手按住,另一只手拿刀将并从侧面切开,只要后面有1厘米相连的就可以;
6、将芝麻酱用勺子抹到饼上;
7、再铺上剁好的肉末;
8、放上葱花香菜和炸辣椒和少许辣椒油即可。
提示:
1、白吉馍的面是半发面,一定不要发成像平时蒸馒头那样2倍大,那样烙的时候饼会鼓起来,而且不会像半发面这样外面酥里面软而且有筋性;
2、和面的时候食用碱一定要用,做出来的白吉馍有碱面的香气,非常的好吃;和面的时候放些食用油馍外皮更酥脆里面更柔软,而且凉了也不会硬;
3、猪肉最好先用凉水浸泡,这样会去除里面的淤血,煮出来的肉不会有异味;
4、烙饼的时候一定要用小火,而且一定要盖锅盖,这样烙出来的饼才会外酥内软;
5、将馍片开的时候一定要片得开一些,这样才会多铺一些肉,而且做好的肉夹馍形状还好看;
6、千万不要省略芝麻酱,加了芝麻酱的肉夹馍更好吃;
7、和面最好用温水,这样会加快发酵的速度,但是温度最好以不烫手为准,水温过高会将酵母烫死,致使面不能发酵;发面的时候为了省时间可以将蒸锅里放水烧热关火放上蒸帘,然后将面团放在盆中盖上,放在蒸帘上,盖上锅盖,面很快就发酵了。



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