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红烧鱼的做法 hóng shāo yú de zuò fǎ
作料:红辣椒,大蒜,姜丝,青蒜及蒜叶
准备阶段:把鱼清洗干净,清除内脏,加少许料酒,盐,姜丝腌制15分钟.
做法:拿刀先在鱼身两面各拉几道口子(容易熟),放适量食用油,加热到轻微冒烟,将鱼放入锅中,把鱼身两面煎至轻微泛黄捞出放至盘中备用,再在锅中加入少许食用油,把辣椒等作料炸出香味,加入少许调匀的淀粉水,加入盐,味精,等汤熬稠起锅,浇汁在炸好的鱼上.
hóng shāo yú de zuò fǎ
材料:
生鱼(又名乌鱼,黑鱼,才鱼)一条去鳞杂洗净,姜葱蒜适量,酱油,白糖,醋各少量.
改良制作:
玫瑰露二茶匙,陈皮小块.因鱼肉与料酒本是绝配,有很好的提鲜作用,令我难以舍弃它,故将鱼身打斜刀口,以料酒,花椒充分腌渍半小时,后洗净,抹干水分,铁锅先烧热,加入大量素油,油至三分热左右将鱼入锅,火力控制在中偏小火,并用锅铲不停的向鱼身上烧热油,这样煎鱼是我的窍门,一般不会煎至破相.鱼身煎金黄后,盛出备用.
制作:
凉锅倒油,放入白糖,小火不停搅动,慢熬糖,待起黄色泡,火力调大一些,这时速度要快,炒起枣红色细泡沫并快要发乌(但多一分即糊,会使菜有明显的焦苦味),立即烹入清水.制成糖色水,在此水中加酱油少量,醋适量,姜片,葱段,蒜片,陈皮少量,玫瑰露二汤匙左右,煮开,入鱼,大火煮一分半钟左右,小心的翻面,再煮另一面两分钟左右即成.(煮的时间与你炸鱼的熟度为参考),如果鱼炸的比较熟,千万不可过煮,而且要中到大火使其快速上色收汁入味.否则鱼肉烧老,不论调味有多么棒,成菜的口感会大打折扣.
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1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。
3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟。
6、将鱼捞起装盘待用。
7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成。
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准备材料:鱼700克,姜、蒜、葱、花椒、桂皮、干辣椒、盐、胡椒粉、醋、糖、老抽、黄酒。1、鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块,沥干水分。姜切片、蒜剥好、葱切段、干辣椒一个切成3段。2、将鱼块在油锅中,等鱼两面煎黄,即可捞出。(用平底不粘锅,方便还省油)3、锅内放入少许油, 放入花椒爆香,再放入姜片、大蒜、葱段、桂皮和干辣椒,炒过之后倒入黄酒、老抽、胡椒粉、醋、糖、盐,加小半碗水。4、将炸过的鱼块放在锅中,加一碗水。5、盖上锅盖大火烧至沸腾,转为小火焖5-8分钟, 开锅盖,投葱花出锅。 附注:不要拌来拌去,鱼块会碎。放鱼块之前的调味料很重要,建议根据自己的口味决定材料的多少。
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7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
9.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
10.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了
11.然后就可以放一小碗水(或高汤)开始煮,饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
12.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
13.加入一大勺豆瓣酱,红辣椒!
14.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
15.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶
16.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!
17.最后工序浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!
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制作:(1)将鱼清理干净,划上斜刀,肥瘦猪肉,笋切成6厘米的长条,葱姜切块。蒜切片。(2)炒锅内放花生油,烧至八成热,将鱼放入油内炸至金黄色捞出。(3)炒锅内放猪油,烧至六成热,放入八角稍炸,即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入酱油,料酒,清汤,烧沸后放入鱼,用微火
烧15分钟,汤汁剩余三分之一时,放味精,湿淀粉勾芡,汁发浓时淋入香油,盛入盘中。特点:鱼肉味鲜嫩咸香,色泽红润发亮。
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