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紫菜苔炒腊肉 zǐ cài tái chǎo là ròu
主料辅料腊肉……………200克>味精……………1克紫菜苔…………800克精盐……………5克姜末……………5克熟猪油…………75克
烹制方法1.将紫菜苔掐成4厘米长的段,以清水洗净沥干。腊肉切成3厘米长、0.3厘米厚的片。2.炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,下姜末稍煸后,放入腊肉煸炒,待肥肉部分炒至透明,瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中。3.将菜苔入油锅中加精盐、味精,煸炒至断生,放入腊肉合炒入味,用手勺推匀,将锅颠簸几下装盘即成。[工艺关键]1.进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐浓度的盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变。切忌单用清水漂洗。2.菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好。炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒,稍加点醋可使菜苔脆嫩,腊肉鲜嫩。
风味特点1.紫菜苔又名“红菜苔”、“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝,誉称为“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳,脆嫩爽口,常食不厌。2.“紫菜苔炒腊肉”,菜苔紫红色,脆嫩微甜,食之无渣。腊肉粉红色,腊香浓郁,荤素相宜。
zǐ cài tái chǎo là ròu
原料:主料:腊肉(生)200克,紫菜薹800克调料:味精1克,盐5克,姜5克,猪油(炼制)40克
做法:1. 将紫菜苔(红菜苔)掐成4 厘米长的段,以清水洗净沥干;2. 腊肉切成3 厘米长、0.3 厘米厚的片;3. 炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,下姜末稍煸后,放入腊肉煸炒;4. 待肥肉部分炒至透明,瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中;5. 将菜苔入油锅中加精盐、味精,煸炒至断生,放入腊肉合炒入味,用手勺推匀,将锅颠簸几下装盘即成。
制作要诀:1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐浓度的盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变。切忌单用清水漂洗;2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好;3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒,稍加点醋可使菜苔脆嫩,腊肉鲜嫩。
特色:菜苔紫红色,脆嫩微甜,食之无渣,腊肉粉红色,腊香浓郁,荤素相宜。
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