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糖醋脆皮鱼的做法 táng cù cuì pí yú de zuò fǎ
【原 料】鲜鱼1000克,植物油70克,酱油45毫升,料酒20毫升,醋50毫升,胡椒粉2.5克,盐6克,味精2克,糖100克,葱花10克,姜米5克,蒜泥15克,淀粉15克。【制作过程】1、将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,两面打成牡丹花刀,用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜,用水淀粉挂煳,干淀粉拍好。2、油烧至7成热时,鱼下锅炸熟,取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。3、锅留底油,下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋,待汁开时勾芡,冲入沸油,将汁浇匀在鱼身上即成。【风味特点】金红色、外脆里嫩,酸甜咸鲜。【医 评】高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用;孕产妇及慢性消耗性疾病患者宜适量食用。【营养成份】热量千卡3619蛋白质克127.7 脂肪克256.7碳水化合物克198.5维生素a微克 锌毫克5.1膳食纤维克维生素e毫克230.39铁毫克39.2胡萝卜素微克维生素b1毫克0.13钙毫克455烟酸毫克25.3维生素b2毫克0.75
táng cù cuì pí yú de zuò fǎ
鲜鲤鱼一尾750克 醋50克
泡红辣椒丝10克 味精1克
葱丝15克 芝麻油8克
香菜10克 绍酒10克
姜末10克 湿淀粉150克
蒜末20克 肉汤500克
川盐8克 熟菜油1500克
白糖75克
做法:
1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀,刀距相等(先直剖进鱼肉1厘米深,再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深),鱼头顶额砍一小口,取碗一个,放入盐4克,绍酒调匀抹在鱼两面,码味浸渍约10分钟。
2.炒锅置旺火上,放菜油烧至七成热,将鱼用湿淀粉挂糊,手提鱼尾,先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型,再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时,捞出装入鱼盘内立放,用手微将鱼拍压一下。
3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上,放菜油烧至五成热,下姜、蒜炒香,烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时,放人醋、芝麻油、葱粒,起锅浇在鱼身上,再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。
工艺关键
1.掌握刻鱼的方法,做到两面对称一致。
2.裹水淀粉时宜干不宜稀,以能沾住鱼肉为度。
3.糖醋用量要足,汁的浓稠要适度,宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。
táng cù cuì pí yú de zuò fǎ
[原料/调料] 鲜鲤鱼1尾约750克,泡红辣椒2根。熟猪油30克,酱油45克,醋30克,糖35克,料酒10克,葱丝、葱花、生粉、姜茸、蒜茸各适量。
[制作流程] ①将鱼去鳞、去鳃和内脏,洗净,用净布擦去水分,将鱼身两面每面用立刀先划1厘米深,后斜起平刀至2厘米深共割6至7刀,刀距相等。
②用料酒5克、酱油5克、盐1克,在碗内将鱼浸约5分钟,使之入味,取出用净布揩干待用。泡辣椒去籽切成细丝。
③炒锅置于中火上,放入菜油,烧至八成熟时,将较干的生粉均匀地涂在鱼身上,用手提鱼尾,鱼头先下锅,炸至鱼呈深黄色,捞出放入条盘中,用手拍松。
④锅内酱油100克、加猪油30克,下葱花、蒜米、姜米放于锅内炒匀,即将酱油、麻油10克、水淀粉、料酒、白糖、醋和鲜汤150克兑成滋汁烹于锅内搅匀,勾成二流芡,并加入香油起锅淋于鱼身上,再将葱丝、泡辣椒丝撒于鱼上即成。
[[修改/添加解释]]new
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