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糍粑鱼 cí bā yú
原料:草鱼1条
调料:花椒粒2汤匙,干红辣椒15个,葱1根,姜1小块,蒜半头,料酒1汤匙,郫县豆瓣酱2汤匙,盐2茶匙,生抽1汤匙
做法:
1、草鱼洗干净后切去头部,去掉鱼骨,片下整片鱼肉;
2、取其中一大片鱼肉,从中间切开,再切成小块;
3、姜蒜分别切成末,葱切成细丝,干辣椒剪成小段备用;
4、切好的鱼肉块放入一个大碗中,再放入姜蒜末、葱丝、辣椒段、花椒、料酒和盐,拌匀;
5、拌好的鱼肉块装进保鲜袋中,放入冰箱冷冻室腌制7天;
6、7天后取出鱼块解冻,剥去腌鱼的调料,分出鱼肉;
7、锅中放油,小火煎鱼块至两面金黄后盛出;
8、另起锅,爆香腌鱼块剩下的调料,包括花椒粒、葱丝、干红辣椒、姜蒜末;
9、然后放入郫县豆瓣酱,继续翻炒,出香味后,加入清水,大火烧开;
10、水开后放入煎好的鱼块,调入生抽,盖上盖,煮5分钟;
11、最后大火收干汤汁即可。
cí bā yú
材料及做法如下:
↓1-2.草鱼2条斩杀处理,鱼鳞刮除,剖开鱼腹去除内脏,将鱼身分割为鱼头、鱼身和鱼尾三部分。因为此鱼是郊外垂钓,回程路上已经缺氧死掉了,鱼头鱼脑部分特别容易腐坏所以我一般丢弃不用;鱼尾部分洗净用葱姜汁腌制冷藏,下餐制作红烧划水;制作糍粑鱼选用鱼身部分。
↓3-4.将草鱼鱼身根据需要斩块,用厨用纸或厨用毛巾拭干水分后,装入大盆中,盆中加入干红椒段、花椒粒、姜末、蒜末、葱白末;以及盐、料酒、自制混合豉汁料;
↓5-6.戴上一次性手套,将鱼块与腌渍料充分抓揉拌匀;将盆中的鱼块根据每餐的家庭进食量,分份用双层保鲜袋密闭包装,这2条鱼我分装了5袋。将鱼放入冰箱冻柜,ok大功告成!!
cí bā yú
【原料和做法】
1. 主料:草鱼1条。去鳞去内脏去腹部黑膜,洗净、切块。
2. 配料:姜1块,蒜5瓣,花椒1勺,干红辣椒6-7根,葱段,料酒,盐,芝麻
3. 鱼块沥去多余水分,加入1勺盐、2勺料酒,抓匀。
4. 葱姜蒜均切末,干红辣椒剪碎。
5. 将葱姜蒜末、干红椒碎加入步骤3的鱼块中,拌匀。常温腌制4-5小时(半天)。
6. 最后将鱼块(连同佐料)倒入保鲜袋中,口扎紧,放入冰箱冷冻保存3-5天。
【5天后】
1. 将鱼块从冰箱取出,平铺在盘子里,置通风处晾4-5小时。
――不要暴晒在阳光下。最好是通风,有一点阳光的地方。将鱼块的水分阴干一部分。此步骤最好别省略。刚开始鱼解冻会出一些水,可以把水滗掉或用纸巾将水吸干。
2. 鱼块表面阴干后,轻轻除去表面附着的佐料(佐料别扔,放一旁备用)。锅子烧热,加适量油,下入鱼块。
――煎鱼块时要将鱼本身附着的佐料剥掉,否则煎制时佐料遇热会变黑变焦。
3. 中小火煎至鱼块表面金黄。将煎好的鱼块盛出备用。
――担心油溅出来,可以盖上锅盖煎,中途揭开用筷子将鱼块翻个面。
在湖北,这一步叫做“炕”,如果翻译成普通话,约等同于“煎”。但“炕”用油很少,对火候的掌握要求较高;“煎”还是比“炕”用的油多些。
4. 煎鱼的油不用倒出,加入先前从鱼块上除下的佐料,再加入1勺香醋、少许酱油、1小碗水,烧热。
5. 下入鱼块,加入1小勺白糖、1小勺芝麻,烧2-3分钟。
6. 然后转大火收干汁水即可。
――“干香”是糍粑鱼的特点,所以汁水一定要完全收干。但注意火候,别糊掉了。
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