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生蚝的做法 shēng háo de zuò fǎ
俗话说:“冬至到清明,蚝肉肥晶晶。”此等吃蚝的好时节,又怎能错过。
喜欢吃蚝的人不在少数,肉质鲜嫩,口感甘香。而蚝肉经加工成为蚝豉,又是“好事”的谐音,美味又喜庆。朋友亲人相聚,摆上这么一场蚝门盛宴,岂不是乐事一桩。
■“蚝门”溯源
蚝,学名牡蛎,别名蛎黄、海蛎子,属海产贝壳。我国江浙以北至渤海一带的沿海地区,人们一般都称之为海蛎子;在福建沿海及台湾地区的人们称之为“蚵仔”,而在两广及海南等南海水域的人们都称之虫豪,虽然叫法不同,其实说的都是同一种东西。
生蚝是指“完全符合卫生标准可以生吃的蚝”,肉色青白,质地柔软细嫩,爽滑无渣。烹饪时全靠厨师的经验,因为生蚝太生或是太熟都不好吃,用生蚝汁酱沸滚约十几秒钟时即可上桌,吃时更美味鲜甜。欧洲人称之为“海洋的玛娜(即上帝赐予的珍贵之物)”、“海洋的牛奶”,古罗马人把它誉为“海上美味―――圣鱼”,日本人则称其为“根之源”、“海洋之超米”……人们对它的热爱可见一斑。
■“蚝门”盛宴
蚝的做法多种多样,有白灼、姜葱、酥炸、铁板烧、炭烧、芝士h等。但一般还是以白灼为主,不仅是因为白灼简单易操作,最重要的是这种做法能最大程度的保持鲜蚝的原汁原味。
其实,怎么做倒是其次,生蚝的品质如何才是关键。大南路富海中心内的富康鱼庄之所以在吃蚝爱好者中有了一定名气,皆是因为这里的生蚝够靓。鱼庄选用横琴岛干净海区的外岛蚝,再经过多级净化处理,获得全国贝类水产品a级绿色食品认可,品位自非一般可比。
■推荐菜式
金银蒜炊蚝
如何吃蚝?最有发言权的是养蚝人。鱼庄厨师深入养蚝区,请教养蚝人改良出最能体现鲜蚝原味的炊蚝吃法。金银蒜就是一半生蒜一半熟蒜,这样出来的蚝,肉嫩多汁,鲜香无比,外形也如出水芙蓉,简单而清爽。
蚝王羹
做法有些类似上海菜中的“文思豆腐羹”,里面用料十分丰富,蚝、豆腐、香菇、鸡蛋、发菜、粉丝……细细长长的丝在羹中若隐若现,见之即有食欲。
蜂巢酥蚝
炸蚝的方法很多,采用蜂巢炸法使炸蚝的口感更好,外层香酥,内层蚝肉鲜嫩多汁,两者配合,可谓天衣无缝。
蚝情展翅
厨师用秘制香料将鸡中翅和鲜蚝进行腌制,然后将鸡中翅脱骨,酿入鲜蚝。采用煎h的做法,最大限度的发挥出两者独特的香气和美味,既相辅相成,又不会抢了彼此的风头。
胡椒水浸蚝
利用胡椒的辛香,配合蚝的鲜香,更带出蚝的美味。此菜关键之处是掌握火候,避免把蚝浸老了。
■“蚝门”成员
全世界有蚝100多种,不同海区、不同生长环境的蚝味道各有不同。粗略举例如下。
横琴蚝:因原产珠海横琴岛而得名,肥硕鲜嫩,肉质均匀,略带米白色,以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”而享誉海内外。每年的11月至次年的4月,是吃横琴蚝的最好时节。
横琴蚝
湛江蚝:源自湛江北部湾深海,湛江出产的生蚝个头大,肉体晶莹,洁白无腥味,且略带甜味。
沙井蚝:盛产沙井蚝的宝安沙井对面的海面球藻繁茂,浮沙堆集,当地人叫交椅湾,是珠江入海口。由于咸淡水相汇而咸度适中,有着养蚝的得天独厚的天然条件。沙井蚝个体肥大,皮薄肉脆鲜美,被誉为蚝中珍品。
阳江蚝:以蚝身白且饱满,蚝肉实而爽脆,入口无杂质等特点闻名遐迩。
法国贝隆生蚝:世界上最矜贵的蚝,盛产于10-12月,带有一种持久的金属味,足以在嘴里缭绕半天,所以通常留作最后一道菜。
苏格兰生蚝:北海出产,是欧洲人吃蚝的主要品种,味鲜香,偏甜,刺身食法最好。
爱尔兰石蚝:蚝味浓,吃的时候配上一口白葡萄酒如沙丹尼,由白酒味带出蚝的蚝香味,可以感觉到牙齿的周围渗透着浓浓的蚝香。
日本生蚝:日本是食蚝大国,并且创造了东洋口味的刺身食法,视觉精致,这种日本生蚝多用见于日式料理。
澳洲生蚝:生长于不受污染的澳洲深海海域,富含微量元素,荷尔蒙含量为蚝中之最,是男性强体、女性补身的健康美食。
美国生蚝:肥美而分量十足,蚝汁丰富,是炭烧、盐h的上等选择。
加拿大生蚝:生长于16℃以下的加拿大深海,脂肪含量低,微量元素含量丰富,最宜用日本的刺身做法加工,鲜味及营养成分都保持得完好无缺。
■“蚝门”细选
挑选生蚝,一个前提就是新鲜。挑新鲜带壳生蚝时注意:壳凸起,面要圆润饱满;有较重的手感;轻敲壳,马上合起。而挑新鲜无壳生蚝时,则要汁液清冽无色,经过速冻的生蚝汁液会变成乳白色。
挑选蚝时,并不是大而肥就好,实际上,直径4-5厘米大的个儿最好吃,这样的蚝质地鲜嫩、肥而不腻。另外,鲜活的蚝,其口稍微张开,一有风吹草动,就像含羞草一样收紧蚝壳。
千万不要把生蚝泡在淡水里头或者封在密不通风的塑料袋中,而是应该放在一个干的容器里,盖上一块潮湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度(最好存放在5℃-8℃的冰箱里),这样至少1个礼拜还能保持新鲜和美味。
■“蚝门”diy
蜜汁烧蚝
原料:生蚝、面粉、胡椒粉、盐、料酒、蜂蜜、老抽。
做法:
1、生蚝飞水,滤干后充分抹干水份,加面粉、胡椒粉、盐拌均;
2、锅内落油,放进X煎至外表微焦,加料酒、蜂蜜、老抽烧煮,至汁收干即可。
潮州蚝烙
原料:鲜蚝、面粉、鸡蛋、葱、味精、鱼露、辣椒酱。
做法:
1、将鲜蚝仔用清水漂洗干净,面粉水调匀,葱切成细粒放入,同时加入味精、鱼露搅匀待用;
2、落平底锅,用旺火烧热后入油,将上述材料混和成浆状,落锅,再把鸡蛋蛋去壳打散淋在上面,并配入辣椒酱调味;
3、用勺翻转,煎至上下两面酥脆,并呈金黄色,盛入盘即成。
脆皮炸蚝
原料:生蚝、盐、味精、胡椒粉、生粉、面粉。
做法:
1、生蚝洗净抹干水,加盐、味精、胡椒粉腌10分钟;
2、生粉、面粉加清水调成浆,下入生蚝挂上糊;
3、烧锅下油,油热后放入挂上浆的生蚝炸至金黄,捞起即成。
■“蚝门”觅食
广州吃蚝的地方可谓太多,多到我们无法一一列举。从路边大排档到高档食府,只要有心,想吃靓蚝,绝对不是一件难事。
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