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猪(牛)肚的常识 zhū (niú )dù de cháng shí
肚子新姿 乡厨龙肚珍珠菌 菜名里“龙肚”叫人想入非非,其实就是“猪肚”。而大厨就是有本事把平庸的猪肚做得不妄“龙肚”的虚名。猪肚用高汤煮熟,切成条,再与珍珠菌、青笋条一起烩个够。口感清淡却不平淡,肚条爽口弹牙,珍珠菌柔软爽滑。
青笋香菜拌牛肚 这道菜是典型的一道川式卤水菜。说它川式,就在于牛肚在凉拌前是川式卤水卤熟的。将牛肚切成长丝,加上青笋丝、香菜,撒上白糖、味精、酱油一起在红油里热闹地搅拌几下。入口当仁不让是红油的微辣,细细咀嚼,青笋、香菜,又鲜又脆,牛肚则是又香又韧。
泡椒肚花 这道菜的“肚子”只取猪肚的肚头部分,因为这个地方吃起来最脆。将洗净的肚头切十字刀花,与泡椒直接下锅翻炒。鲜红的泡椒与白色的肚花交相辉映,还要加芹菜段、葱段配色,卖相极佳。肚花入口,吃出的是微辣滋味。
乡厨龙肚珍珠菌
泡椒肚花 干爹爆猪肚 清乾隆年间词人杨米人形容爆肚时说:“齿钝未能都嚼烂,圄囵下咽果生吞”,这才是吃爆肚的最高境界。而这道爆肚菜虽属家常菜,但爆得功力一点不差。菜名取得就带着“亲和力”。干爹,实际是指四川老干爹豆豉;猪肚事先用卤水卤好,切成宽边猪肚条。爆的猪肚,就一个字――脆!
肚子杂谈 粤人最爱猪肚汤
广东 胡椒猪肚汤 胡椒猪肚汤是广东人喜食的靓汤。取猪肚1个(约750克),胡椒15克,蜜枣5个。将猪肚洗净,切去肥油,用少许盐擦洗一遍,并用水冲洗净,再用生粉、盐擦洗内外,以水冲洗净,放入开水中拖过后,刮去白膜。然后把胡椒放入猪肚中,以线缝合,与蜜枣一齐放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2-3小时,汤成去胡椒,调味供用。 《本草经疏》记载:“猪肚,为补脾胃之要品,脾胃得补,则中气益,……。”蜜枣甘润调中和药。合而为汤,温中补虚、散寒止痛,是治胃寒痛的佳品。
重庆 牛肚火锅 四川重庆毛肚火锅起源较早,至清代中期,已盛行于市。牛肚火锅是以牛毛肚为主料,配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等其他各类菜品,由食者自涮自食。特点是味重麻辣,汤浓而鲜,四季皆宜。上桌时,牛脊髓可先下入火锅,其他荤素生菜片分别盛入小盘中,与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫,并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油,上桌时供食客蘸食用。
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