爽辣水煮肉

shuǎng là shuǐ zhǔ ròu


　　水煮牛肉选用精细牛肉，以四川特有的郫县豆瓣为主要调料，加上上等花椒，配以鸡汤煮制而成，再配以时令蔬菜，具有肉质鲜嫩，麻辣浓郁的特点。据说此菜创始于民间，四川自贡盛产井盐，而井盐的劳作要靠牛来完成。盐工们将淘汰的黄牛宰杀，用井盐、辣椒、花椒同煮而食。后来流传开来，经过精明厨师精烹细作，就成了现在的水煮牛肉。由于当时条件所致，缺油，人们戏称为水煮牛肉。现在已经不是水煮了，而变成了汤煮。
　　准备原料：
　　(1)牛肉或猪肉(喜欢的话鱼肉罐头也可以) ；
　　(2)青蒜两根(个人感觉放不放区别不大) ；
　　(3)青菜(生菜或豆芽或者等等) ；
　　(4)辣椒和花椒 ；
　　(5)加工原料―青菜切段(感觉生菜撕着比较好吃)、青蒜切马耳形(就是斜切) ；
　　(6)肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟(放点白酒更香) ；
　　制作步骤：
　　(1)炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。
　　(2)辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。
　　(3)老姜、葱白一小段、蒜四瓣。
　　(10)豆瓣酱一勺半(阿香婆不错)。
　　(11)炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。
　　(12)加水做汤。炒好的佐料加水，放盐、味精，青蒜，煮开。
　　(13)加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。
　　(14):煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。
　　(15)水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来。
　　水煮肉片看似油汪汪的一大海碗，感觉并不精致，其实很有讲究。
　　关键在于腌肉与火候掌握，以及最后的油泼。肉就要选新鲜上好的里脊，切成硬币厚薄规整匀称的片，放盐、味精、粉面，以手抓匀，腌10分钟入味。
　　火候则决定着肉的鲜嫩可口与否。时间长了肉老，吃起来味同嚼蜡；时间太短，则肉不能熟，糯而无味。煮时需旺火急催，待冒起满锅白泡，连锅端走，倒进盛有油菜的大碗，使肉片略略冒出汤外，撒些粗花椒面、辣椒面，以滚油浇之。花椒辣椒自然是以四川的最为地道。