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爆炒腰花 bào chǎo yāo huā
原料:
猪腰、红椒、姜、盐、料酒、辣椒酱、色拉油、淀粉适量
做法:
1、将猪腰的外膜去掉,对剖,割去腰臊,使其成为两扇净猪腰。
2、先斜刀,深度为2/3,再交叉直刀,深度为4/5,直刀每三刀断一下,这种刀法一般家庭容易掌握。
3、姜切丝;红椒洗净后,改刀成菱形片待用。
4、去腥膻味最重要的一步,把切好的腰花用流动的水反复清洗,再放到水里浸泡半小时,进一步去掉腰子的腥膻,从而使猪腰更爽嫩。
5、捞出沥干水份,用少许料酒抓均腌5分钟。
6、适量盐、料酒、辣椒酱、水淀粉调好,即为芡汁。
7、锅内上底油,烧至七八成油温时,下入腰花炒至腰花变色发白、卷缩翻花,起锅盛出。
8、锅中留油,下红椒片翻炒至断生。下腰花,烹入调好的芡汁,淋入明油起锅装盘。
提示:
1、猪腰,不要用冷水冻过和打过水的,选用新鲜的,划刀时刀口深浅要一致,目的是腰花下锅后能受热均匀,成形美观。
2、炒腰花时火要大,油温稍高,注意力要集中,看到腰花变色发白、卷曲成形时迅速下配料和勾芡,才能达到细嫩、清爽的效果。
3、猪腰原本有很重的腥臊味,处理不当会很难下咽,所以一定要将猪腰剖开,将内部的白色脂肪彻底剔除干净。
4、猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效;但猪腰中胆固醇含量较高,固脂偏高者,高胆固醇者忌食。
bào chǎo yāo huā
原料:猪腰子2个,冬笋片、水发木耳适量、酱油、精盐、味精、料酒、湿淀粉等调味料
做法:将腰子洗净,一剖两片,批去腰臊,打上花刀,切成片状,放入花椒水中浸泡去臊味,然后再放入清水中浸泡,水中加入一勺料酒,反复在清水中浸泡几次,直到血水泡出,腰片发白即可使用。
腰片加酱油入味,用湿淀粉拌匀待用。笋片、木耳用沸水锅淖一下,酱油、精盐、味精、湿淀粉加、少量清水调成芡汁。
炒锅内加入花生油,置旺火上烧至九成热时,将腰片入油滑炒后迅速捞出。
炒锅内留少量油,烧至六成热,将蒜片、葱末放入爆香,烹入醋、白酒,加入冬笋片、木耳略炒,倒入芡汁,然后将腰片投入,迅速颠炒几下,淋上麻油出锅即成。
注意:腰子中白色的经络就是腰臊,是腰子异味的主要来源,一定要去除干净,后来的浸泡花椒水和料酒也都是为了进一步去除腰子的臊味
腰子上打花刀是为了让腰片更加入味,更容易成熟,以达到成品美观和鲜嫩的效果(当然传统炒腰花是要切成麦穗花刀,那个太麻烦,腰花还要切得很薄,对刀功要求高,不适合俺这种新手,俺就随便拉几刀切成片就行~~~
大火爆炒时,火要猛,速度要快,否则腰子老了,就吃不出腰子的脆嫩劲~~
bào chǎo yāo huā
做法:
1:猪腰撕去油膜,对剖后去腰臊。(先将猪腰从中间趟开,去掉白色的筋。最好用剪刀,比用刀方便)
2、将剖后的猪腰剞花刀,剞成十字交叉形,然后再切成块。
3、把剞好刀的腰花放在烧开的水里放入两三片姜和白酒、少许盐灼两三分钟左右(去除腥臊气味 )4、焯水后用清水冲洗数遍,锅置旺火上,将油烧至五成热时,将腰花放入锅内走油,迅速捞出。
5、碗中放入水淀粉,生抽,料酒,耗油,糖,姜汁,味精,对成芡汁备用。
6、炒锅内留少量油,爆香姜、葱,下配料,加腰花、将调好的汁倒入,使汁挂在腰花上即可。
bào chǎo yāo huā
材料,猪腰,青椒,胡萝卜
调料:
a:花椒,干红辣椒,姜,蒜,麻油
b:料酒,酱油,醋,盐,白糖,水淀粉,鸡精
做法:
1.猪腰洗净后,对开,去掉白筋和暗红的腰臊,打上花刀后切片。
2.把切好的腰花放进加了花椒粒的清水里浸泡15分钟左右,捞出沥干水份。
3.青椒,胡萝卜切块,姜蒜,干红辣椒切末。
4.取一个小碗,调入调料b里所有的材料,拌匀做成料汁备用。
5.热锅下油,油热后,放入姜蒜辣椒末炒至出香味,倒入沥过水的腰花翻炒至变色,盛出备用。
6.锅内余油再次烧热,下青椒,胡萝卜块炒熟后,倒入爆过的腰花,倒入调好的料汁,快速翻炒均匀,淋少许麻油即可。
做好爆炒腰花的秘决:
腰花里的白筋和暗红色的那个部份就是腰花异味的根源,一定要去除干净。
步骤2也是为了再次给腰花被除腥,一定别省。
腰花好吃的关键就是要没异味且够嫩。做到上面两点,异味基本上就没有了。至于嫩,你只要注意腰花入锅时,全程都大火快炒,速战速决就行,炒的时间千万别长了。。。这也是我为什么要提前调好料汁的原因:节省时间
[[修改/添加解释]]new
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