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煲汤要诀 bāo tāng yào jué
三煲四炖,直白地讲就是煲一般需要三个小时左右,炖需要四个小时左右。张建国先生提醒您,火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。
煲汤五忌一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。
二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。
四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。
五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
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