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焦熘丸子的做法 jiāo liū wán zǐ de zuò fǎ
外表酥脆,内里鲜嫩,芡汁酸甜,开胃怡人。
用料
丸子用料:
猪肉馅 500g
葱末 1汤匙(15g)
姜末 2茶匙(10g)
鸡蛋 1枚
盐 1茶匙(5g)
酱油 2茶匙(10ml)
料酒 1汤匙(15ml)
干淀粉 1汤匙(15g)
油 500ml(实耗30ml)
芡汁用料:
蒜末 1茶匙(5g)
盐 1茶匙(5g)
白砂糖 1汤匙(15g)
米醋 1汤匙(15ml)
水淀粉 2茶匙(10ml)
香葱粒 适量
做法
新鲜猪肉馅放入碗内,调入盐、葱末、姜末和料酒,磕入1枚鸡蛋。
按一个方向将肉馅用力搅拌,约5分钟,使肉馅有弹性。过程中如果觉得太干,可调入少量凉水。随后加入干淀粉拌匀。
大火将锅烧热,倒入油,待油温六成热时(手掌放在油面上能感到微微热气)改为小火。用手抓起搅好的肉馅,稍用力挤,使肉馅从虎口处挤出一小团,用勺子盛入油锅中。
肉丸随挤随炸,注意要用锅铲轻推锅中的丸子,使之每个面都炸得颜色均匀。当丸子炸成金黄色时用漏勺捞出,沥油备用。
调大火,使油温升高至十成热(能明显看到烟气升腾),将丸子全部倒入锅中重新炸一次,用锅铲或漏勺迅速搅动,避免局部焦糊。快炸1分钟后捞出沥油。
倒掉锅内的油,只保留少量底油(1茶匙,5ml),中火烧热,放入蒜末煸炒出香味,将已经在小碗中兑好的盐、白砂糖、米醋和水淀粉倒入锅中,用锅铲搅拌熬汁。
待芡汁中气泡翻滚、变得浓稠时放入炸好的丸子,迅速颠翻几下,撒上香葱粒即可。
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