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烩千张的做法 huì qiān zhāng de zuò fǎ
烹制方法:1、将千张切成约6.6厘米长、3毫米宽的丝,放入沸水内(1000克水加3克碱),浸泡5分钟捞出,再用沸水漂洗两次后,另漂入清水中。猪肉切成约6.6厘米长、3毫米粗的丝,放入碗内加盐、水豆粉拌匀,韭黄切成3厘米长的节。 2、炒锅置旺火上,放油烧至六成热,下肉丝炒散至熟,盛入碗内。锅内另放油,烧到三成热放入豆瓣炒香至油呈红色,加鲜汤烧沸出香,用漏瓢捞去豆瓣渣不用,再加酱油、千张丝(沥干水)、肉丝煮沸入味,放味精,再勾二流芡,收汁后放韭黄推匀,起锅入盘,撒上花椒面即成。
特点:味浓鲜香,略带麻辣。 操作要领:1、千张不宜切得太细,沸水烫泡时间宜短,冷水漂净碱味。 2、烩千张时一定要烩制入味,注意火力的运用,豆瓣要炒香。
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