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烘焙疑难问题 hōng bèi yí nán wèn tí
为什么打海绵蛋糕时鸡蛋也很难打发?请告诉我原因?原因:a. 搅拌缸或搅打器有油。b. 鸡蛋不新鲜。c. 蛋温度太低(可将鸡蛋温度加至40℃)。d. 搅拌缸太大,而鸡蛋却很多少。e. 蛋黄已产生胶质(需要冷冻蛋黄来解决)。f. 加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌。g. 搅拌机速度太慢。h. 如是冬天,蛋在加温时被烫熟。
为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙?原因:a. 在低成份的配方里,泡打粉用量太大。b. 鸡蛋打得太过于松发。c. 糖的用量过多。d. 烘烤时炉温太低。e. 面粉筋都太低。
我制作的重油蛋糕为什么很硬?原因:a. 配方内糖和油的用量太少。b. 配方不平衡,蛋的用量太多(蛋的用量不要超过油的10%)。c. 面糊搅拌不够松发。
为什么我的重油蛋糕经常在烘烤时很好,一出炉即收缩?原因:a. 配方内化学膨大剂过多。b. 搅拌过久。c. 蛋的用量不够。d. 糖和油的用量太多。e. 面粉筋度太低。f. 在烘烤尚未定型时,烤盘变形或有其它的震动。
为什么我制作的重油蛋糕表面经常有白色斑点?原因:a. 配方内糖的用量太多或颗粒太粗。b. 碱性化学膨大剂用量太大。c. 烘烤时炉温太低。d. 搅拌不够充分。e. 面糊搅拌不均匀。f. 所用油脂的熔点太低。g. 面糊搅拌后的温度过高。h. 液体原料用量不够。
为什么我的重油蛋糕表面中间隆起太高?原因:a. 搅拌过久,致使面粉出筋。b. 配方内柔性原料不够。c. 面糊太硬,总水量不足。d. 所用面粉筋都太高。e. 烘烤时炉温太高。f. 鸡蛋的用量太高。g. 面糊搅拌后温度过低。h. 面糊拌得不够均匀。
问:面包为什么体积不够大?原因:a、酵母用量不够或过期; b、搅拌不足或过度; c、面团温度太低或太高且发酵过久; d、面粉筋度不够; e、油、糖和盐的用量太多; f、最后发酵时间不足; g、面粉是新粉或储存过久。
解决方法:1)、酵母要根据气候来适当添加,冬天可适当多点,另要注意酵母买回来时有无松包或漏气,否则都会影响发酵,导致面包体积不够;2)、搅拌面团时要注意观察,切记不要搅拌不足或过度,一般在搅拌至面筋充分扩展后即可;3)、面团温度可用水温来调节,冬天可用适当温水和面,而夏天则要加冰水或冰块调节;4)、如制作甜面包面粉筋度达到28%以上都可以,而吐司等主食包则要32%以上的面筋;5)、配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多会导致面包收缩或塌陷,而盐用量过多则会抑制面包的发酵,导致面包体积不够;6)、面包最后醒发要根据面包的种类而定,甜面包时间较短,而吐司和大方包则需更长的时间,醒发过程中还需注意温度和湿度,否则将直接影响面包的体积大小;7)、面包粉最好是在出厂半个月之后再用于生产。
问:面包为什么表皮起泡?原因:a、面团水分过多; b、搅拌过度和整形不当; c、发酵箱湿度控制不好,最后醒发时有水滴落和发酵过度; d、炉温太高。
解决办法:1)、面团的加水量受原材料的影响很大,特别是面粉,每一批号的粉的吸水量都可能会不同,制作面包面粉最好要过筛,这样也可增加吸水量;2)、搅拌和整形时要掌握好时间,特别是整形时,如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量;3)、再最后醒发时,湿度如太高会导致有水珠滴落,尽量在面包未进醒发箱前将温度升够,这样可以避免温度和湿度的不一致;4)、面包进炉烘时炉温不能太高,在180-190℃之间则可。
问:面包为什么表皮太厚?原因:a、糖、奶粉和油脂的用量不够,鸡蛋用量又过多; b、面粉筋性太强; c、基本发酵时间过长; d、最后发酵时间不足; e、最后发酵箱湿度不足或过高; f0、烘烤温度过低或时间过长。
解决办法:1)、糖、奶粉、油脂和鸡蛋都是容易上色的原料,添加多会导致表皮有后后的一层;2)、面粉筋性不能太高,主要是甜面包,可甜加10-20%的低筋粉;3)、基本发酵时间要控制好,特别是夏天,一般在30分钟左右;4)、最后醒发时间约在1-1. 5小时左右,如醒发不够用手触摸不会有轻微自然的晃动;5)、最后发酵相对湿度应控制在75-80%之间;6)、烘烤炉温要掌握恰当,在180-200℃之间,忌低温长时间的烘烤。
问:为什么面包表皮颜色太深?原因:炉温太高,特别是上火; 糖太多; 发酵时间不足。
解决方法:根据品种的不同正确掌握炉温; 减少糖的用量; 延长发酵时间。
问:面包内部组织不良?
原因:1)、材料处理不当;2)、面粉筋度太差或是用新粉;3)、水分不足或水质不符;4)、搅拌过度或搅拌不当;5)、基本发酵时间过长,或时间不足;6)、整形不当或撒手粉太多或表面结皮;7)、发酵箱湿度不足或发酵时间过长。
解决办法:1)、材料一定处理好,特别是面粉,最好过筛;2)、面粉筋度要视生产什么面包来灵活运用;3)、加水量要平衡,水质特别要注意,如较硬的水质可适当加点醋精;4)、搅拌要适度;5)、整形时一定要快速,不要时间拖延太长,要量力而行,否则将直接影响到面包的内部组织;
问:为什么面包收缩
原因:1)、配方中柔性材料太多;2)、改良剂太多;3)、醒发过度。
解决办法:1)、配方要平衡;2)、醒发时间掌握好。
问:为什么面包边凹入和收缩?
原因:a、面包未烤熟; b、烤盘或模具涂油太多; c、摆盘时放的太密,面包与面包之间空隙太小; d、醒发过度; e、面团搅拌不当; f、水分少,面团过硬;
解决办法:1、烘烤时间掌握好; 2、模具涂油不要太多,可用布块轻轻涂抹薄薄一层; 3、摆入烤盘时,要预留它醒发两倍以上的间隔空间; 4、醒发要适当; 5、搅拌面团时一定要搅至面筋充分扩展; 6、加水量要视面粉的吸水量来灵活掌握。
问:为什么面包在入烤箱前或入烤箱初期就下陷?
原因:a、酵母用量过大,特别是夏天; b、面粉筋度不够; c、食盐添加的不够; d、缺少改良剂; e、糖、油脂和水比例失调; f、搅拌不足; g、发酵太久; h、移动时碰撞太大;
解决方法:1、减少酵母用量,视气候而定; 2、选用高筋面粉或面包专用粉; 3、增加食盐的用量; 4、适当添加改良剂; 5、配方要平衡,糖、油不要添加过多; 6、增加搅拌时间,要将面筋打起; 7、缩短发酵时间; 8、醒发后入烤箱时动作要轻。
[[修改/添加解释]]new
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