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澄粉、生粉和米粉 chéng fěn 、shēng fěn hé mǐ fěn
生粉:是各种淀粉的总称,主要作勾芡、点心用,北方称作团粉,上海称作菱粉。生粉的种类有:绿豆淀粉、土豆
淀粉(太白粉)、玉米淀粉、小麦淀粉、地瓜淀粉等。台湾地区喜欢用太白粉来勾芡菜肴,香港地区喜欢用玉米淀粉来勾芡,而内地则喜欢用绿豆淀粉勾芡。
米粉:就是用米磨成的粉,米粉有糯米粉和粘米粉之分。糯米粉是用糯米水磨的粉,比较黏,北方叫江米粉或黏米粉,适合作汤圆、条头糕、驴打滚、糖年糕和油煎中式点心等;粘米粉是用普通梗米磨的粉,台湾地区叫在来粉,黏性不如糯米粉,适合作蒸的中式点心,如松糕、发糕、定心糕等。
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[[修改/添加解释]]new
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