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清炒虾仁之将虾仁炒得又香又脆的诀窍 qīng chǎo xiā rén zhī jiāng xiā rén chǎo dé yòu xiāng yòu cuì de jué qiào
要细心的挑干净虾泥,真是个细致活。
黄瓜、红椒切菱形
葱姜蒜切末
制作:1)虾仁用蛋清、淀粉、鸡精抓均。关键点:一定要用手抓均匀,如果是用筷子,虾仁在炒的时候就会出水(note: 在中国味道这本书上也读到过,要用手抓)
2)烧热油,将虾仁过油。关键点:油一定要够热,这是虾仁香脆的诀窍。(note: 在厨艺书上也读到过,虽然叫炒虾仁,但基本上是通过过油将虾仁弄熟的。)看出油热了,这泡泡冒的。 过油将虾仁捞出,蔬菜也过一下油。
3)调制“炒汁儿”。包括高汤、胡椒粉、葱姜蒜末、盐、鸡精(或味精)、白糖关键点:炒汁要先入锅,并非通常先炒再放调料
4)热锅,放油,将炒汁儿入锅,略开。
5)倒入已经基本熟了的虾仁和蔬菜块,快速翻炒一下。
6)勾芡,翻炒,出锅。
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