清汤柴把鸭的做法

qīng tāng chái bǎ yā de zuò fǎ


　　主料：鲜鸭肉1000克，熟火腿75克，水发玉兰片75克，大香菇75克，水发青笋50克
　　辅料：葱段5克，胡椒粉0.5克，味精1克，精盐2克，鸡油5克，鸡清汤500克，熟猪油25克
　　制作：
　　1) 将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香菇去蒂洗
　　干净；
　　2) 熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝；
　　3) 水发青笋切成粗丝；
　　4) 取鸭条4根、火腿、玉兰片、香菇丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆
　　成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内；
　　5) 加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出；
　　6) 去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里；
　　7)在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。
　　注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。