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海河鲜的蒸制时间 hǎi hé xiān de zhēng zhì shí jiān
制法: 1�明虾去头、壳,留虾尾,在虾背上划一直刀�将中间部位划穿至虾腹 ,然后将虾尾从虾腹的洞中穿出,即成开边虾生坯,随后呈放射状摆入盘中。 2�将蒜茸、青红椒粒、精盐、味精、香油在碗中搅匀,逐一抹在虾身上,然后端盘上笼蒸5分钟取出,淋上热油,撒上香菜即成。 螃 蟹 螃蟹膏肥肉腴,味道鲜美,为海河鲜中的上品。常用于蒸制的螃蟹有青蟹、和乐蟹、冻花蟹等。螃蟹的蒸法较多,有清蒸、旱蒸以及在清蒸基础上演变出来的芙蓉蒸等。蒸蟹的时间为6分钟。 芙蓉蒸膏蟹 原料:膏蟹1只 鸡蛋4个 姜片10克 葱节30克 鲜玉米粒、红椒粒各30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉各适量 制法: 1�膏蟹揭盖后治净,取出蟹黄,斩下两螯并用刀轻轻拍破,再将蟹身宰成小块,用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻。 2�选用玻璃窝盘一个,磕入鸡蛋,调入精盐、味精、鲜汤,待搅打均匀后,放入蟹黄,再将蟹块拣去姜葱,按蟹的原形摆入玻璃窝盘中,入笼用旺火蒸6分钟取出。 3�炒锅置火上,掺入鲜汤烧沸,下入鲜玉米粒和红椒粒,调入精盐、胡椒粉、味精,略烧至玉米粒熟时,用水淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中膏蟹上,即成。 贝 类 贝类如今在海河鲜中已经用得越来越多,而且有若干品种,常见的就有带子、青口、扇贝、文蛤、蛏子王等。贝类多采用豉汁蒸或蒜茸蒸,蒸制时间通常为5分钟。 豉汁蒸青蛤 原料:青蛤10只 姜片10克 葱节30克 豆豉30克 姜米5克 蒜米10克 精盐、料酒、黑胡椒粉、白糖、老抽、味精、洋葱油、葱油、鲜汤、香菜末、色拉油各适量 制法: 1�青蛤治净,在青蛤肉上轻轻剞十字花刀,用姜片、葱节、精盐、料酒腌渍片刻;豆豉剁细。 2�炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入豆豉、姜米、蒜米炒香,点入少许鲜汤,调入黑胡椒粉、白糖、老抽和味精,炒匀后撒入香菜末,淋入洋葱油,即成豉汁,起锅盛入碗中。 2�将腌渍好的青蛤拣去姜葱,摆入圆盘中,逐个抹上豉汁,然后入笼用旺火蒸5分钟取出,最后淋上烧热的葱油,即成。
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