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水煮鱼的做法 shuǐ zhǔ yú de zuò fǎ
原料:鲢鱼中段约1000克、(香煎鲢鱼中提到的那条8斤鲢鱼)
配料:绿豆芽500克、芹菜250克
调料:姜、葱、蒜、郫县豆瓣酱、花椒、干红辣椒、胡椒粉、料酒、酱油、醋、白糖、盐、味精、食用油、高汤、还有生粉少许、蛋白一个
1、把鱼肉成薄片,鱼骨剁成小块;
2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀;
3、芹菜和绿豆芽分别焯水,然后捞入大盆中备用(我用的另一个锅,可以选用自己喜欢的蔬菜做底);
4、锅热后,下入宽油(平日炒菜的三两倍),油热后,下入三匙郫县豆瓣酱爆香,炒出红油(可选用剁碎的泡椒);
5、加红椒碎、花椒、葱段、姜片、蒜片中小火煸炒;
6、出味后,加入鱼排翻炒,转大火,加料酒、酱油、胡椒粉、白糖继续翻炒片刻;
7、下入开水,加少许高汤,调入盐、醋、味精,再次煮开(郫县豆瓣酱是咸的,注意盐要少放);
8、保持大火,一片一片将鱼片放入;
9、用筷子将鱼片拨散(注意不要把鱼片拨碎);
10、锅开后,马上关火,把煮好的鱼及全部的汤汁倒入盛蔬菜的盆中;
11、撒上香菜和熟芝麻;
12、另起油锅,油温热后加入红椒碎和花椒,小火炒香,油热后马上离火,迅速浇入盛鱼的盆中。(注意红椒和花椒不要炒糊)
shuǐ zhǔ yú de zuò fǎ
做法:
1.买来青鱼,切成鱼片。
2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。
6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
shuǐ zhǔ yú de zuò fǎ
1、原料:草鱼1500克、豆腐皮300克、油菜300克、郫县豆酱2大勺、花椒大料桂皮小茴香麻椒共1勺、葱1根、姜蒜1勺、白酒1勺、鸡蛋1个、胡椒粉1小勺、淀粉1勺、麻油2大勺、红辣椒50克、盐1勺。
2、草鱼洗干净,沿鱼骨取下肉,切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用。
3、热锅,下麻油,炒香豆皮和油菜,盛在碗中。
4、冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱,加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香,下入鱼骨和鱼头,炒到变色后。
5、添水烧开,转文火煮10分钟。
6、下入腌好的鱼片,鱼片变白扶起后,加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中。
最后用锅子加热100克左右的油,至冒烟,趁热浇在鱼片上。
鱼肉细嫩汤鲜味美的水煮鱼就做好了。
shuǐ zhǔ yú de zuò fǎ
材料:鱼(我用的是胖头鱼,新加坡唯一的淡水鱼),黄豆牙,卷心菜,姜,蒜,郫县豆瓣酱,植物油,鸡蛋,糖,盐,麻椒,花椒粉,干辣椒。
1,首先要把鱼去掉鱼排骨,然后把鱼肉片成薄片,我个人觉得片鱼片的时候让鱼皮朝下片比较容易;把剩下的鱼排剁成块备用;姜蒜切成片。
2,把片好的鱼片用少量的糖,盐和花椒粉和一个鸡蛋的蛋青抓匀,喂上一会。
3,起锅倒油,不用太多,然后将姜蒜片放到锅中爆香,然后加入郫县豆瓣酱,炒匀后添水,水要多一些。等到水烧开的时候,把鱼排放到锅中煮。然后再将黄豆牙放到锅中煮,大约煮三分钟就可以把黄豆牙捞出,找一个大一点的盆一会装鱼的,放在盆底;然后再将撕好的卷心菜放到锅中煮,煮软后捞出放到盆里。最后把鱼排也捞出放到盆里;然后把鱼片放到锅中煮到变白捞出铺到盆里。
4,再起锅,一定要多放油,自己在家里吃不用像饭店那样让鱼片在油里漂着,但是也一定要够量,我的鱼片比较少所以用了大约2两油。然后放入麻椒和辣椒,这两个一定要放够量,因为这个是水煮鱼的灵魂味道。等到辣椒和麻椒的味道已经飘出来的时候就关火,等油稍微的凉一点的时候淋到鱼片上就做好了。
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原料:黑鱼一条(1000克左右),豆芽菜200克。做法: 1、黑鱼洗净去骨,鱼肉打成薄片,骨头和鱼头切成小块; 2、鱼肉薄片用码味料加料酒腌15分钟; 3、豆芽菜冼净后,用开水烫一下,然后捞出放入盛菜的盆底; 4、起油锅,先把酱料小炒一下,再放入骨头和鱼头炒一会,加入两大碗水,把骨头和鱼头煮15分钟,捞出放在豆芽菜上面; 5、然后,再在汤中放入鱼片,轻轻翻去一下,等水开了就可以了,马上捞出,放在骨头和鱼头煮上面,(今天有虾,就多放了一些虾),然后把汤浇在上面; 6、再在菜上面洒上辣椒碎,再浇上一点热油就做成香辣美味的水煮鱼了。
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炼油~~~烧一锅油(越多越好,多的以后炒菜用也特香)三成热的时候放入姜,葱,炸香小火,放入另外7种香料,盖上盖子,一两分钟后关火,继续用余热闷。等差不多了,揭开盖子,把香料捞出。剩下的油就是今天做水煮鱼用的特别香的油啦。。。哪7种香料大家看照片认得出来不?
香料分别是花椒,麻椒,大料,香叶,三奈,桂皮,草果(敲破)
烧一锅盐水,加点高汤,把菜焯熟,铺在锅底。
烧一锅高汤,加盐,加姜,烧开,把几个鱼头鱼骨(留几个)放进去煮,熟了捞出来放在菜上。然后把鱼片一片片放进去,一变色马上捞出来,不然会散。
再热一些油(刚才炼好的油),小火,把剩下几个鱼头鱼骨放进去炸熟,再放在菜上的另一边。然后再把鱼片象刚才放进水里一样,一片片放进去,几秒就拿出来好了,一到两成熟,不然也会散。再把它摆到菜上的另一边。
把刚才炼好的油热上,不怕多,反正多下来的油可以炒菜用。先在油里放了很多辣椒,花椒,麻椒,油在太热的时候辣椒什么的就会糊了,全部捞出,继续热,等冒烟了,感觉够烫了,再撒一大把辣椒花椒麻椒,等辣椒一变色,就把火一关,整锅油倒到鱼上面。听到“兹拉“的声音,水煮鱼的鱼味即刻冒出来了。
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原料:鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜
调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个。
做法:
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
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鲜嫩嫩,辣呼呼,鲜辣诱人,好吃看得见!
用料
草鱼 1条(1000-1300g)
黄豆芽 300g
榨菜条 30g
大蒜瓣 10瓣(约25g)
干姜 1块(5cm见方)
蛋清 1只
花椒 15g
干辣椒 20g
油 1碗(250ml)
盐 2茶匙(10g)
鸡精 1茶匙(5g)
白胡椒粉 1茶匙(5克)
椒盐粉 1茶匙(5克)
做法
鱼头剁下,并从中分两半。
将鱼身平放于案板上,用锋利的刀平着将两大片鱼肉和主鱼刺分开。
继续将两大片鱼肉片成厚约3-5mm的鱼片。
将鱼主刺剁成三四段与鱼头放一起备用。
将鱼片内放一个蛋清,加少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀)。
蒜瓣切除根部拍散。干姜刮皮洗净切片。
将黄豆芽洗净用沸水汆3分钟。
中火加热炒锅中的1碗油,微微冒烟时,先放花椒,2分钟后放入干辣椒,改小火慢炸。在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用。
大火,放入拍好的蒜瓣和姜片,出香味后,将鱼头鱼骨入锅。翻炒两下,调入料酒、盐,加沸水3碗(750ml)。等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到滚汤中。
鱼片会熟的很快,出锅前放入鸡精、白胡椒粉和椒盐粉。
一定要用够大的盆(直径约30cm,深约120cm,也可考虑用电火锅),盆中放着汆好的黄豆芽和榨菜。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆。
最后将那半碗捞出的花椒辣椒和油淋上。
提示
若特别喜欢吃鱼头者,可买胖头鱼。但是要注意胖头鱼的鱼刺更细碎。
鱼不宜太大,2-3斤最佳,以免肉质不够细嫩。
制作前再去购买鱼,以保证肉质新鲜。并请摊主处理干净,去鳞去鳃去内脏。
榨菜、花椒、干辣椒在超市中均有密封小包装。
餐厅中卖的水煮鱼多半是用沸腾的辣油烫熟的,但是过于油腻,也不能排除使用循环油的可能。建议在家试试本刊介绍的方法,不会那么油腻,味道同样鲜美。
片鱼片的过程是关键,相信多尝试几次就可以生巧了。还可以用这种片肉的方法片其它的生肉食呢!
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2.然后烧一锅水,里面放上鸡精和盐,煮开以后,把鱼骨个鱼头先放进去煮大概4分钟,大火煮,断生以后铺在碗底,对了,我忘记买豆芽了,汗.....然后把鱼片也放进去,大概3分钟即可,鱼片比较薄,容易熟,时间太久鱼肉就不嫩了^_^然后挨个铺好,是这个样子的
3.锅里放3勺油,是那种大勺,因为要炒豆瓣酱,油放少了炒红油的效果不好,冷锅放辣椒和花椒,用最小的火慢慢炸,这样省得辣椒和花椒糊锅,等炸的差不多了,就放入葱姜蒜,等爆出香味就放入豆瓣酱,这个过程一直是小火,这样才能炒出更好的红油^_^个人觉得这个过程非常重要,因为整个菜的味道都要靠它来体现,所以,千万不能着急,我大概小火炒了将近15分钟^_^
4.剩下的就简单了,把炒好的豆瓣酱倒入鱼碗里,,上面再点缀点香菜即可品尝了,这是成品^_^
5.这是红油,颜色还不错吧,味道还不错,记得煮鱼肉不能时间过长,那样就失去了滑嫩的口感^_^
6.还烧了个麻婆豆腐,,先把豆腐放入水中过一下,水中记得加点盐,这个过程为了避免豆腐散块,不能偷懒的^_^
7.然后锅中放油,再放入豆瓣酱和葱末,慢火炒酱,等炒干了,红油出来了,就放入豆腐炒^_^
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新鲜草鱼一条,黄豆芽,食用油,干辣椒250克,花椒约50克,盐、料酒、淀粉少许。
制作方法: 1)先将草鱼洗清,片成鱼片,加少许盐、料酒、淀粉,搅拌均匀备用;
2)黄豆芽洗繁赣茫弧
3)一锅内放清水约500 克,烧开后,先将豆芽下水焯至8成熟。取出放入凉水中,毕干水分,均匀地码放于一干净的大碗底部;
4)将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可),码在豆芽上;
5)炒锅上火,倒入食用油,烧至滚开后,离火,放入花椒和干辣椒,稍加炸制(时间不易太长,否则会炸糊),立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中 (小心不要烫着);
6)到此,一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了。
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